揭秘日本天皇賜宴

　　日本美食

　　日本懷石料理

　　記者的一位日本朋友坂井老先生前不久參加了日本皇室舉辦的活動，還吃了“宮內賜宴”。天皇的賜宴到底是何種大菜？老先生回答，天皇賜宴，吃的是宮內廚師所做的“懷石料理”。但具體吃的什么，卻不知如何說起。

　　難怪老先生不知如何說起，在中國吃大菜，任何一個菜系都可以輕易地擺出八盤八碗的大席來，但日本料理強調的是一個氣氛，很少有人會回憶起吃的什么，只說餐具如何精美，擺設如何講究，甚至女招待的和服如何漂亮。有人說日本料理是“看”的宴會，這話不無道理。懷石料理就是日本烹飪藝術的登峰造極之作。

　　“懷石”的本意是茶前小點，如果味道過重，就會影響隨后對茶的品味，因此今天的懷石料理保留了清淡的口味，制作時盡量保持原料的原味。懷石料理很講究用餐環境，對餐具、坐席、花瓶等怎樣布置都有講究。

　　懷石料理最不可少的菜式包括一湯三菜，湯即日本獨有的醬湯，三菜即生魚片、煮燉菜和燒烤菜。以此衍生的菜肴達十幾道至幾十道。懷石料理還有一個特點是廚師把菜名和介紹用毛筆寫好隨菜一起提供給顧客。

　　以坂井先生所受賜宴為例，那次的主題是賞月。地點是宮內庭園，時間為月色初升時，樂師奏樂，曲名《秋之聲》。宴前，禮官引導入座，桌是黑色漆條案，客人盤腿坐于墊上，餐前有白菊花茶供應。

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　　食用程序如下：首先是前食，也就是小點心，包括盤裝的“御座附”和盒裝的“善彩”。“御座附”盤中包括燒好的蟹肉松等小菜，放置在橫笛形的容器中；用松木烤好的糕點片，放置在琵琶形的小碟中，盤上加稻穗作為裝飾。善彩內為四種點心。奏樂開始，客人吃一口小吃，捧起醬湯碗喝一口醬湯，看到客人喝醬湯，女招待即斟清酒一杯。

　　同時上“御碗”，內盛用芝麻調制的日本豆腐，看上去宛如沉于水中之月，上有綠色豆莢象征豐收，另有炸天敷羅（加粉面炸制的葷素食品）為輔食。

　　正食：前食過后，女招待即奉上稱為“向付”的生魚片供客人享用，盤子造型如兔，內有生魚片6種，包括金槍魚、魷魚等，每種3片（日本以4為不吉），旁有造型如滿月的調料盞。

　　客人享用后撤盤，再依次端上剛烹飪好的“煮物”、“燒物”以及米飯。“煮物”即燉菜，主料是鴨，并有冬瓜、蟹肉、蘑菇等輔料，加御制醬菜調味。“燒物”即煎燒菜，主料包括鮑魚、菜花等，加日本獨有的調味品青桔。主食是用漆器盛的鰻魚飯。在日本，鰻魚分為河鰻與海鰻，河鰻因為產卵能溯激流而上，被視為發奮上進的正面典型，海鰻因在海底石縫存身，就被作為不思進取的負面典型。懷石料理當然吃的是正面典型。

　　尾食：紫蘇葉湯、梅干、綠茶等。客人用畢謝恩退席。整個用菜時間為兩個小時。