中華美食：古城美食的奶酪魏

　　奶酪魏的創始人魏鴻臣，別號魏龍，據說認識御膳房的師傅，得傳奶酪、酪干、奶卷等13道宮廷奶制品做法。清光緒初年（公元1857年），在前門外大柵欄附近三慶、慶樂、中和、廣德樓幾家戲院門口擺攤賣奶酪，到了光緒十四年（1888年）時，在門框胡同路西租了一間門臉房，起字號叫”麟記酪鋪＂。

　　梁實秋先生曾經記載過：“酪有酪鋪，我家附近，東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前外門框胡同北頭兒路西，我記不得他的字號了。掀門簾進去，里面也沒什么設備，一邊靠墻幾個大木桶，一邊幾個坐兒，他家的酪，牛奶醇而新鮮，所以味道與眾不同。大碗帶果的尤佳，酪里面有瓜子仁，于喝咽之外有點東西咀嚼，別有風味，每途經其他或是散戲出來，必定喝他兩碗…。

　　久離北平的人，不免犯饞，想北平的吃食，酪是其中之一。”可見梁先生身在臺灣還是想著奶酪魏的酪呢。

　　酪鋪在魏鴻臣掌管下，一年四季都有酪賣，夏天最好的時候賣過24桶奶酪，合1500碗。不光這個，夏天賣冰淇淋，冬天添了牛骨髓油茶和奶卷。1888年成立麟記到1954年歇業這是奶酪魏的第一階段。

　　改革開放后，奶酪魏第三代傳人魏廣錄又重新立起了奶酪魏的牌子，92年落戶小吃胡同，老舍夫人胡潔清87歲高齡來品嘗奶酪魏，喝了兩碗，說，“三十多年沒喝了，還是那個味兒…。”

　　奶酪魏最絕的一手是合碗酪，做好的奶酪倒扣下來絲毫不灑。奶酪，需要兩次高溫加工，第一次熬好牛奶晾涼后，放入糖和自釀米酒，這米酒可是做出合碗酪的秘訣和味道的關鍵，有人問過南鑼鼓巷文宇現在為什么做不出合碗酪，文宇說是奶的質量不行了。

　　魏家說，這米酒才是關鍵，點好米酒的奶品第二次加熱，用木制烤箱烤制，保持傳統做法。

　　這樣的酪出來，真是潔白如脂，瑩潤如玉，吃起來，奶香與淡雅的酒香相互繚繞（很淡，決不是”糟“的那種味道），細膩滑嫩的酪兒入口甘沁而醇厚，那一點點的酒香使整個味道都高貴了起來，不愧號稱“宮廷奶酪”！每碗酪上還嵌著幾痢瓜子仁、葡萄干和金糕屑，滑潤入口的同時多了些嚼的東西，不錯。

　　和梅園相比，梅園的奶酪入口比較沖，但不及唇舌，而奶酪魏的味道齒頰留香，高下立判。而且梅園的酪越做越稀薄，吃完碗底剩下一洼水，和奶酪味是沒法比的，梅園只鼓樓一家味道還好，尤其大碗松仁酪，高出其他店。

　　奶酪味的酪兒只推薦宮廷奶酪，其余一些巧克力、蛋黃、藍梅啥的味道都平常了。

　　他家的奶卷是第二大亮色，厚厚的一層奶脂，是用牛奶結成皮子，里面加上山楂和芝麻，叫鴛鴦餡，奶卷入口不得了，是濃郁的化都化不開的純正奶香，那感覺，比小時空口吃一勺奶粉還要來的重些，里面酸酸的山楂恰倒好處的中和了味道，但我覺得加入芝麻影響味道，不如來只純粹的奶卷要爽，或者加些豆沙、棗泥要妙。

　　酪干是剩下的奶酪繼續熬成的，以前奶酪決不買隔夜的，因為那時沒冰箱，放一宿酪也泄了味道也變了，就加工成酪干，好的酪干可以存放半個月。烤出的酪干色呈絳紅色，吃起來味道純而濃，曾被贊譽為中國最高級的不沾牙的太妃糖。酪干既占分量又不出數，價格還比較貴，一般做的比較少。我覺得味道比較糇的慌，不太愛吃。

　　除了這三樣，奶酪魏其他東西也就平常了，杏仁豆腐、酸梅湯都水準一般，冬天的果子干味道還不錯，一個大青花瓷盤里裝著甜蜜的果子干，上面鋪一層嫩藕，杏干清酸柿子干甘甜，配上爽口的藕，有食欲。