各地小籠包大PK

　　據說，小籠包的淵源在河南，由北宋時開封著名的王樓“山洞梅花包子”演變而來，傳說是由北宋皇室帶入江南的。日本人最愛吃它，稱之為“豚肉小饅頭”，不過西班牙人則給它一個更威武的名字： “小龍包”(Bruce lee)，在點菜時對跑堂說，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中國的小籠包了。

　　到了現代，提起小籠包多半指的就是上海小籠包。而近半年來，以小籠包主打的食店更是在廣州連連開張。我們就從餡料、湯汁、包子皮等各技術層面，來看看究竟哪家最能得小籠包精髓吧!

　　小籠包決勝標準

　　上海小籠包體積比一般包子細小，直徑不會超過3厘米左右。而餡料就由豬腿肉、用雞湯煮豬肉皮而成的肉皮凍為主。包子的皮要薄，最好可以透出肉色。雖然說包好不再褶多，但是小籠包上的褶紋亦甚為講究，一般以14個褶紋或以上為佳，最好可以達到“坐著似口鐘，挾起像燈籠”的標準。包好后蒸熟的小籠包，皮要呈半透明，里面則有豐富的湯汁，分量約有一湯勺左右。

　　作戰派系：臺灣版

　　皮：特制面粉，滑而有彈性。

　　汁：清淡型鮮甜味。

　　餡：豬上肉，全部都是新鮮貨。

　　褶：18到21褶，不過有時褶子打得不算特別齊整。

　　上菜速度：10分鐘之內

　　記者點評：

　　先后試過3次這里的小籠包，最開始的時候是剛開業半個月時候，那時可說是班底尚未磨合好。最近兩三個月又去多兩次，發覺它的包子已經進步了很大，皮做得很有口感，滑溜而帶點彈性。肉餡不會一味得個滑字，而是帶點嚼頭的嫩，汁水豐盈。侍應比較伶俐，基本上一招手就會立即過來。估計和這里日本客多有關。而且和上海的分店比起來，廣州的價格可算便宜了一截。

　　這家鼎泰豐躲在體育西路中石化大廈的負一層，大有酒香不怕巷子深的態勢。不過也難怪它有這個膽量，因為早在1993年它已經被美國的《紐約時報》評為“世界十大美食餐廳”，敢直接開過去上海南翔小籠包對面叫板的。而附近住的日本太太更是時不時地摸上門來過一下口癮。

　　和傳統制作的小籠包店相比，鼎泰豐的小籠包制作可說是電子化的，因為它的制作材料分量都有嚴格標準，全部都是電子磅稱重，據說誤差只能在0.2毫克之內。像它的外形，就是每只包子的直徑要達到6.5厘米的標準尺寸，面皮得確保摺成18褶以上。而總重量要準確達到21克，過多或太少都得修正。特制專用面粉，全程使用獨家的計算機系統監控火爐蒸煮小籠包的進度，放入蒸籠后蒸4分鐘，蒸的時候還得有師傅專門看管火候，每分鐘轉動蒸籠一次，以令到包子受熱均勻。

　　這里的小籠包面皮使用的是和臺灣總店一樣的特制面粉，做出來的包子皮滑溜而有彈性。肉餡則是不帶皮不帶筋的新鮮上肉，不會有肥膩感覺，口感清淡。至于豬皮凍就全部經過電子稱重，中央工場統一配送，因此個個的汁液分量都差不多，恰好一勺。由于小籠包是這里的重中之重，因此師傅全部都得培訓半年以上才能入廚房，一分鐘能捏出8只包子來。這里另一值得推薦的是臺灣出名的紅燒牛肉面，面是手工打的麥面，鋪面牛肉用的是英國蘇格蘭牛肉，一塊筋三塊腩，慢火細燉得酥爛。

　　必試推薦

　　金牌小籠包(26元) 一籠8個，皮薄帶彈性有透明感，肉汁清甜帶鮮。

　　紅燒牛肉面(35元) 牛肉味濃而不韌，面條有筋道，湯底較濃味。

　　鮮蝦仁燒賣(39元8個)皮比包子還薄還Q，蝦仁頗新鮮，汁多而鮮。

　　鮮菜肉餃(26元/8個) 一分肉九分菜，菜是上海青，脆脆碎碎葉色青綠。