徽菜菜譜 鴨味三件的做法

　　食譜原料：

　　主料：鴨掌800克,鴨舌100克,鴨肫100克。

　　輔料：冬筍20克,香菇(鮮)25克,青蒜15克,辣椒(紅,尖)10克。

　　工藝做法：炒。

　　配菜專區：熱菜，葷菜，小吃的做法。

　　菜譜屬地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 鴨舌、鴨掌洗凈后放入鍋中，加冷水500毫升，用中火煮至六七成爛時取出;

　　2. 鴨掌背面趾骨上用刀輕輕地直劃一口，剔除趾骨，如此法再剔去掌骨;

　　3. 鴨舌剔去舌骨;

　　4. 鴨肫剝去內層板皮，再用刀貼著鴨肫右半部膜皮片進肉內，向前輕輕片去外層膜皮，每個肫剔下兩塊腕肉切成薄片;

　　5. 紅辣椒去蒂、籽，洗凈，切成小片;

　　6. 青蒜擇洗干凈，斜切成小段;

　　7. 冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切片;

　　8. 香菇去蒂，洗凈，切成片;

　　9. 鍋置旺火上，放入熟豬油60 克燒熱，先將舌、掌煸炒兩下，放鴨湯200毫升，加醬油、白糖、鹽、味精、黃酒、筍和香菇煸炒入味后，推向鍋的一邊;

　　10. 然后將鍋微歪，使湯淌向另一邊，隨即倒入腕片，用勺子劃開，加姜末、紅辣椒、青蒜翻炒幾下，用濕淀粉調稀勾芡，淋上熟鴨油15 克，翻幾下起鍋即成。

　　健康提示：

　　1. 鴨掌剔除趾骨，不要剔破鴨皮。剔除掌骨，不要剔破筋、皮肉;

　　2. 鴨味三件為火功菜，成菜舌糯、掌韌、腕脆、必須掌握好火候。