魯菜菜譜 酥全菜

　　酥全菜的制作材料：

　　主料：雞肉1000克,蓮藕1000克,鯽魚1000克,海帶(鮮)1000克,豬肉(肥瘦)1000克,白菜1000克

　　調料：香菜10克,醋200克,花椒10克,鹽50克,大蔥200克,丁香10克,料酒100克,姜100克,桂皮10克,白芷10克,醬油200克,植物油130克

　　酥全菜的特色：

　　香爛味美，特別是魚類經酥制后，骨酥刺軟，入口即化。

　　制作步驟：

　　1. 帶骨雛雞肉洗凈控凈水，剁成大塊；

　　2. 豬肉洗凈控干切三至四大塊；

　　3. 鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗凈控凈水分；

　　4. 海帶洗去泥沙，卷成卷；

　　5. 鮮藕去皮、節洗凈后切成大塊；

　　6. 白菜心洗凈切為兩瓣；

　　7. 大蔥洗凈切為兩段；

　　8. 芫荽（香菜）、花椒、白芷、丁香、桂皮等用紗布包好；

　　9. 另將醬油，食鹽、醋、香油、料酒等調拌均勻，加適量的清水調成汁；

　　10. 炒勺內放植物油燒至八成熟，將鯽魚投入炸至硬殼撈出，控凈油；

　　11. 大砂鍋在底部鋪一層豬肋骨，以防糊底，肋骨上面扣著擺上藕、雞肉塊，然后放一層蔥姜，蔥姜上放豬肉，豬肉上面再排一層酥爛鯽魚；

　　12. 然后再放一層蔥姜，并把香料包放在中間，再在上面放海帶，最后將菜心扣上，撒上剩余的蔥姜；

　　13. 并將兌好的汁均勻地澆在鍋內，蓋上箅子，用洗凈的石頭或鐵塊壓緊，蓋嚴鍋蓋；

　　14. 將砂鍋置旺火上燒沸，然后改用小火燜煨4 個小時；

　　15. 端離火口，待溫度冷后，打開鍋蓋，拿去石頭（或鐵塊）、箅子，將酥好的全菜由上至下，依次取出，分別放在盤子里；

　　16. 食用時改刀裝盤，可單拼，也可合擺；

　　17. 上桌時可澆點原計或滴幾滴香油。

　　酥全菜的制作要訣：

　　1. 海帶卷卷，先卷頭后卷根；

　　2. 兌汁一次完成，中途不宜加料；

　　3. 各種葷味原料切配時要塊大，熟后改刀上桌；

　　4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；

　　5. 可用鐵鍋代替砂鍋，但不可用鋁鍋。