清香脆嫩爽鮮 8款清新爽口的浙江菜

　　浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500余種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。

　　浙江，東瀕大海，有千里長的海岸線，盛產海味，浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。 浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產的影響。豐富的烹飪資源、眾多的名優特產，與卓越的烹飪技藝相結合，使浙江菜出類拔萃地獨成體系。

　　浙菜具有悠久的歷史。黃帝《內經·素問·導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜咸，皆安其處，美其食”。《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

　　浙菜體系，具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。

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　　西湖醋魚

　　主料：草魚一條（約重700克），紹興陳酒25毫升，醬油75毫升，姜末2.5克，白糖60克，濕淀粉50克，米醋50毫升，胡椒粉適量

　　做法：

　　1、將草魚餓養兩天，促其排盡草料及泥土味，使魚肉結實，宰殺去掉鱗、鰓、內臟，洗凈。

　　2、把魚身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），斬去牙。

　　西湖醋魚做法（8張）齒，在雄片上，從頷下4.5厘米處開始每隔4.5厘米斜片一刀（刀深約5厘米），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時，在腰鰭后處切斷，使魚分成兩段。再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長刀（深約4至5厘米），不要損傷魚皮。

　　3、將炒鍋置旺火上，舀入清水1000克，燒沸后將雄爿前后兩段相繼放入鍋內，然后，將雌爿并排放入，魚頭對齊，皮朝上（水不能淹沒魚頭，胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，揭開蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮，前后共燒約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入，即熟。炒鍋內留下250克清水（余湯撇去），放入醬油、紹酒和姜末調味后，即將魚撈出，裝在盤中（要魚皮朝下，兩爿魚的背脊拼連，魚尾段拼接在雄爿的切斷處）。

　　4、把炒鍋內的湯汁，加入白糖、濕淀粉和醋，用手勺推攪成濃汁，見滾沸起泡，立即起鍋，徐徐澆在魚身上，即成。 烹調技巧必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。

　　素脆鱔

　　原料：水發香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，醬油少許，熟清油300克（耗60克左右），嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟

　　做法：

　　1、水發香菇摘去梗（浸泡水濾清備用），擠去水，沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條。嫩生姜削去皮，切成棉紗線粗的細絲，加米醋、白糖（8克）浸泡備用。

　　2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒至5成熱時，把香菇條擠干水分，放干淀粉里滾滿干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入熱油里炸（油量少可分二次炸）不斷翻身，炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝干油，鍋里放浸香姑水（60克左右）、醬油、白糖炒至稠粘后，將炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿鹵汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋姜絲。操作關鍵：干淀粉要在下鍋炸時才能拌上，菇條既要炸脆，又不能炸焦。

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　　辣汁茄絲

　　主料：茄子500克，紅辣椒2個，干辣椒10克，蒜泥1茶匙，醬油2湯匙，糖2茶匙，紹酒少許，蔥絲、姜絲各少許

　　做法：

　　1、將茄子去蒂洗凈，切成長4公分的細絲；將紅辣椒和干辣椒切成細絲。

　　2、炒鍋中放入油4湯匙，小火燒至微熱，下干辣椒絲炸出辣椒油，撇去干辣椒絲，紅油留用。

　　3、將紅油繼續加熱，炒香蔥絲、姜絲和紅辣椒絲，倒入茄絲炒熟，加入紹酒、醬油、糖、蒜泥和少量水，用旺火將汁收濃出鍋即可。

　　蜜汁火方

　　主料：金華火腿（500克）

　　輔料：蓮子（50克） 松子仁（25克）

　　調料：蜂蜜（50克），豬油（煉制，70克），糖桂花（3克），冰糖（80克），淀粉（蠶豆，15克）

　　做法：

　　1. 將南腿（金華火腿）修成大方塊，皮朝下放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半；

　　2. 皮朝下放碗中，加入清水（水沒南腿），上籠蒸約2 小時30 分鐘取出，潷去湯汁；

　　3. 然后，再加冰糖、淡清湯90毫升，上籠蒸約1 小時取出；

　　4. 放入白糖蓮子再上籠蒸30 分鐘，取出潷去鹵汁，合入同一盤中；

　　5. 將鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用；

　　6. 將鍋置旺火上，倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，用水淀粉勾芡，放入糖桂花攪和，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。

　　虎皮肉

　　主料：五花豬肉1公斤，腌雪里紅梗50克

　　調料：植物油1公斤（實耗約100克），料酒20克，白糖150克，鹽50克，醬油 20克，蔥20克，姜20克，大料2枚

　　做法：

　　1、將肉在火上烤黃，放在溫水中泡軟，刮去黃焦皮及臟物，擦干。而后在皮上劃成虎紋花刀，再以清水洗凈待用。

　　2、把姜拍疏，蔥切3厘米長段。把腌雪里紅梗除去根梢，切成2厘米長段以后，用涼水洗凈，稍干后用油炸焦待用。

　　3、在鍋里放些清水，旺火燒開后，加入醬油、料酒、大料、白糖、蔥、姜、鹽，再放肉(皮朝上)。待湯燒開以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟時，把肉翻過去再繼續煨，當肉煨到8～9成熟時，撈出來把肉皮朝下，放在碗內，把湯汁倒在肉上，再加上待用的雪里紅梗，上屜用旺火再蒸15～20分鐘。而后皮朝上扣入盤里，把湯汁澆入炒勺中待濃后，澆在肉上即成。

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　　吉列生蠔

　　主料：中等生蠔600克，雞蛋1個，面粉、面包糠各2湯匙，酒、鹽、粟粉各1茶匙，生菜1棵，檸檬1個，檸檬片1片，櫻桃2片。

　　汁料：蠔油、番茄醬各1湯匙，生抽1/2湯匙，檸檬汁1茶匙

　　做法：

　　1、生蠔洗凈去殼，用鹽及粟粉拌勻，稍腌，再沖洗干凈，放滾水中焯至變色，即撈出瀝干。

　　2、雞蛋打散，下酒再攪拌。

　　3、生蠔依次蘸上淀粉、雞蛋、面包糠，放入中溫滾油中炸至金黃色，瀝干油上碟。

　　4、生菜葉撕開、洗凈、修剪成供食大小，與檸檬塊拌食。汁料調勻蘸食。檸檬片、櫻桃飾碟。

　　蛋松

　　主料：雞蛋5只，精鹽1.5克，黃酒5克，味精1.5克

　　做法：

　　1、雞蛋中加入鹽、黃酒、味精，打勻。

　　2、鍋中加油燒至4成熱（油多些），手握細眼篩子對準油鍋，四面均勻的淋入打勻的蛋液，使之逐漸淋入油中受熱成絲并浮起時，用筷把它翻過來，略松一下撈出，放在小籮中盡量壓干油份。

　　3、用干凈的包裝紙放入壓干的蛋絲，卷起，輕輕的推搓，紙潮即換紙，反復3-4次，使蛋絲成為干而膨松的蛋松即可。

　　五味煎蟹

　　主料：海蟹1250克

　　配料：豌豆25克，小麥面粉40克

　　調料：大蒜（白皮）10克，小蔥10克，姜5克，白砂糖15克，辣椒油10克，咖喱10克，番茄醬50克，辣醬油25克，黃酒15克，醋15克，鹽5克，味精3克，香油10克，色拉油30克

　　做法：

　　1.將梭子蟹的蓋撬開，挖去鰓及沙囊，沖洗干凈，剁下大鉗作別用，斬去臍、腳尖，每只切為8塊，拍上面粉；

　　2.把白糖、辣椒油、咖喱、番茄醬、辣醬油、黃酒、醋、精鹽、味精放入碗內，調成味汁；

　　3.將炒鍋置小火上，下入色拉油，燒至四成熱，將蟹塊入鍋，連續翻煎至七成熟時，投入蔥末、姜末、蒜末同煎片刻；

　　4.再改用旺火，下豌豆及味汁，顛幾下鍋，使蟹塊包上鹵汁，澆上香油即成。