京菜菜譜 京醬肉絲

　　制作材料：

　　主料：豬里脊肉150克,雞蛋1個,料酒20克,味精1克,精鹽5克,淀粉30克,蔥,姜絲,醬油各10克,清湯100克,油50克。

　　步驟：

　　1、將蔥切成細絲后鋪在盤中，備用；

　　2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。 醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。

　　3、豬里脊肉切絲，上漿：

　　步驟一，入味吸水：

　　首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會發現水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。

　　步驟二：加入雞蛋、淀粉和油

　　給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫里淌出水就可以了，然后倒點油進去，攪拌均勻。

　　總結一下，步驟就是：基本調料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。

　　4、起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。

　　5、鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味

　　6、然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。