浙江菜菜譜 金華家鄉南肉

　　制作材料：

　　主料：豬肉(肥瘦)5000克

　　調料：鹽800克

　　制作要訣：

　　1.修整：將豬肉剝掉板油和碎肉，開成片。

　　2.敷鹽：然后里外用鹽擦遍（鹽內用加少許白硝），一般用鹽量在15%左右，而且要分3次敷鹽。第一次叫擦鹽，用3%至4%的鹽放在肉上用手擦遍，使鹽分滲入內部，促使血水排出。第二次敷鹽在第一次擦鹽2天以后進行，用7%至8%的鹽。第三次叫復鹽，在第二次敷鹽七八天后進行，用鹽量為5%至6%。這次用鹽是將肉上下翻換后加一些鹽。

　　3.堆放、腌制：敷鹽后，將肉平疊堆放，一批壓一批，正中間既還有凸出，也不能凹進，要使鹽鹵不致流出來，每片肉中間都有鹽。并且要注意室內溫度是否合適，如果遇到氣候過高，要及時翻堆加鹽，使肉堆內溫度正常。大約腌25天便成。

　　4.存放：腌好后，放在咸肉池或缸內，灌入鹵水，可以保持品質不變，顏色紅潤，不生蟲，不發黃，生腐。但要經常檢查鹵水是否清潔，咸肉是否全部當在鹵水內。由于采用分次加鹽，肉質淡而鮮，若1次用鹽，肉質咸而澀，這就是家鄉肉的風味與眾不同的原因。