山西菜菜譜 鳳腿元魚

　　制作材料：

　　主料：甲魚750克,雞腿750克

　　輔料：山藥250克,淀粉(蠶豆)13克

　　調料：小蔥50克,姜20克,植物油100克,大蒜（白皮）50克,醬油30克,白砂糖20克,蜂蜜10克,料酒30克,冰糖30克,花椒5克,胡椒粉1克,鹽3克,味精2克

　　特色：

　　色澤調合，口味咸香醇濃，味厚色重，肥而下膩，質地軟爛，整齊不碎。

　　教您鳳腿元魚怎么做，如何做鳳腿元魚才好吃

　　1. 母元魚（甲魚）宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗干凈，開蓋取出內臟（其卵留用），洗凈；

　　2. 洗凈的元魚剁成核桃塊，同卵一起開水焯透，控凈水分，用七成熱油走一下，瀝干油備用；

　　3. 準備彩餐紙6張做成12 朵紙花；

　　4. 山藥去皮，削12 個山藥墩；

　　5. 雞腿取下靠爪子的一節，走邊角修理成12 只琵琶狀小腿，用蜂蜜加水抹上色；

　　6. 抹勻蜂蜜上色的雞腿入六成熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出；

　　7. 選剩下的雞腿剁成3 厘米見方的塊，入開水焯透備用；

　　8. 炒鍋上火打底油，下入蒜瓣小火炸至金黃色；

　　9. 鍋繼續上火打底油，下入花椒小火炸香撈出不要，原油下入蔥、姜（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖、胡椒粉、鹽、醬油、味精，大火燒制；

　　10. 大火燒開后撇去浮沫，放上一個竹箅子下入雞塊、元魚、雞小腿，再開鍋加蓋改小火燜1.5小時，再開蓋中火加熱15 分鐘；

　　11. 燜至湯汁剩1/3 時，去掉蔥姜、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹箅把元魚和雞小腿托出裝盤；

　　12. 元魚放入平盤的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外碼在盤邊成一圈，把12 朵紙花分別插在每條雞腿的骨柄上；

　　13. 在燜元魚的同時，把山藥墩入鍋內加入冰糖、開水100毫升，小火燜至料熟汁濃；

　　14. 燜好把山藥墩擺在12 條雞腿的中間；

　　15. 原湯上大火燜濃，加入水淀粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚及雞腿上即成。

　　制作要訣：

　　1. 元魚采用黃燜的方法成菜，燜制前元魚必須處理干凈，充分出水、除腥、土氣味，方能燜制；

　　2. 配料雞腿最好選用小母雞的腿制作，味道才會鮮美。如用肉食雞腿代替，就必用老母雞湯或其它好湯燜制，否則影響菜的質量；

　　3. 因有過油炸制過程，需準備植物油750克。

　　小帖士-健康提示：

　　元魚對人體有滋陰補陽、散結消瘀、清熱涼血、通脈強身的功效，與雞腿同燜，更可滋陰補血，消除虛勞，為此被視為席上珍品。

　　小帖士-食物相克：

　　甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

　　雞腿：雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

　　與芝麻、菊花同食易中毒；

　　與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

　　與芥末同食會上火。

　　山藥：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。

　　淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。