原汁原味 8款久負盛名的江西菜

　　江西省簡稱贛，故江西菜肴稱贛菜。江西菜歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。傳統意義上的贛菜主要由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透并兼納全省其他各地市土特菜肴而成。傳統贛菜隨著時間的推移有了一定的變化和發展，現今的贛菜主要由豫章菜、潯陽菜、贛南客家菜、饒幫菜和萍鄉菜構成。贛菜巧妙地規避了川菜的太辣，蘇菜的太甜，魯菜的太實，兼顧東南西北而自成一派，享譽海內外。

　　贛菜作為中國美食文化中的一朵奇葩，有著數千年飲食文化的積淀。《后漢書》中的《豫章記》稱江西“嘉蔬精稻，擅味八方”。唐初，王勃赴滕王閣舉辦的盛宴，興奮之余贊江西“物華天寶，人杰地靈”。明代袁枚的《隨園食單》中曾記載江西名菜“粉蒸肉”。今天的菜，正是在繼承歷代“文人菜”基礎上發展而成的鄉土味極濃的“家鄉菜”。主要由南昌、九江、贛州三大主流派構成同時吸納其他地市及少數民族地區特色菜肴而成。

　　贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細，在烹飪中突出“原汁原味”。江西贛菜流派之多也是其他菜系望而卻步的，今天小編為大家介紹的只是冰山一角了。話不多說，趕緊來看看這久負盛名的贛菜吧！

　　鄱湖胖魚頭

　　鄱湖胖魚頭屬贛菜系潯陽菜一支，是江西省九江市的一道名菜，因其“鮮辣微酸、肥嫩鮮美、營養豐富”且主材胖魚頭乃是產自中國最大淡水湖暨江西人民的母親湖--鄱陽湖，贛味極其濃厚而位列“十大贛菜”之首。

　　主料：鳙魚頭一只，約3000克

　　配料：蘿卜干、小米椒、生姜、蒜籽

　　做法：

　　1、魚頭洗凈、剁開，放料酒、精鹽腌漬10分鐘。

　　2、將腌好的魚頭入蒸柜內蒸至熟。

　　3、取蘿卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入鍋內炒香，加入魚湯調味淋澆于魚頭上即成。

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　　廬山石雞

　　廬山石雞，蛙的一種，叫石蛙，是著名的廬山“三石”之一。廬山三石：石耳、石雞、石魚。

　　主料：田雞500克

　　輔料：黃瓜200克，米飯（蒸）25克

　　調料：茶葉15克，姜15克，小蔥25克，花椒5克，鹽5克，醬油5克，料酒10克，味精2克，白砂糖10克，香油15克

　　制作方法

　　1、將田雞（石雞）斬去頭及爪尖，撕去皮，去內臟洗凈，茶葉（云霧茶）盛小碗內，加適量開水浸泡成汁備用；

　　2、蔥洗凈，切成末；

　　3、將蔥末5克、花椒加適量鹽，入鍋內，炒出香味，取出碾碎，做成蔥椒鹽，備用；

　　4、將洗凈的石雞，放小盆內，以蔥椒鹽、醬油、料酒、味精、生姜、蔥段、拌勻腌半小時；

　　5、將黃瓜去蒂，洗凈，切扇形用鹽拌勻；

　　6、取出鐵鍋一只，將大米飯、白糖、茶汁攪拌均勻，撒在鍋底上，上面放一篦子，將蔥葉放在篦子上；

　　7、再將腌好的石雞，雙腿盤好放在蔥葉上，加蓋后開火；

　　8、見開始有煙時改用微火，待煙由黑變白后，再從鍋邊淋入些茶汁，稍等片刻揭蓋，熏制時間約15 分鐘左右即可；

　　9、裝盤時，將雞腿部朝外，圍成圓形，把切好的黃瓜擺于盤中間，將每只石雞都刷上一層麻油，并可跟碟調味。

　　永和豆腐

　　主料：永和本地豆腐（北豆腐也可以）、豌豆、胡蘿卜丁、蘑菇等。

　　做法：

　　1、把豆腐切成小塊備用，另準備豌豆、胡蘿卜丁、蘑菇各適量

　　2、將豌豆、胡蘿卜丁放入鍋中加水中火煮至將熟。

　　3、待上述材料煮至7成熟后，再將豆腐放入鍋中煮，放入油鹽等佐料，中火煮10分鐘，小火5分鐘即可。

　　四星望月

　　大家都被這道菜的美味及詩歌一樣的名字所征服，可鮮有人知這道菜的菜名是毛主席親提的。

　　主料：活草魚1條（重約750克）、水發粉干250克食用油125克、食鹽5克、醬油75克、味精1克、辣椒醬75克、胡椒粉1克、薯粉90克、姜末10克、蔥花25克、肉湯200克

　　做法：

　　1、草魚去鱗、鰓和內臟，洗凈，用刀從背部剖開，批成兩片，切成0.7厘米厚的魚片，放入盆內，放辣椒醬、食用油、姜末、味精、薯粉拌勻待用。

　　2、炒鍋置旺火上，放入肉湯、醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油燒沸，用薯粉加水調成濕淀粉，掛稀芡成鹵汁待用。

　　3、蒸籠洗凈，墊上青菜葉，將水發粉干拌上醬油、辣椒醬、食鹽、味精、食用油放入蒸籠蒸2分鐘。將魚片放蒸籠內粉干上，上火再蒸15分鐘，澆上調好的稀鹵汁，撒上蔥花、胡椒粉，連籠上席。

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　　余干辣椒炒肉

　　主料：五花肉100克，余干豐收辣椒200克；豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少許；老抽豉油1大勺，料酒少許，鹽和雞精各少許

　　做法：

　　1、將豐收辣椒洗凈瀝干水，對半切開去籽；

　　2、五花肉焯水切薄片，水淀粉勾芡；

　　3、炒鍋下少許油，燒至五成熱，將豆豉、姜蒜末爆香；

　　4、再倒入肉片爆炒；

　　5、炒至肉片邊緣微焦，放料酒，之后倒入青椒，炒勻；

　　6、依次放老抽豉油、鹽和雞精，炒勻裝盤。

　　井岡煙筍

　　原料：井岡山特產烏煙筍，豬肉絲、井岡山當地干紅椒

　　做法：

　　1、上鍋熱油，加入過過淀粉的豬肉絲，翻炒熟后成盤備用；

　　2、鍋中放油加入蔥蒜沫，炒出香味后加入煙筍絲、辣椒絲翻炒，倒入炒好的豬肉絲加鹽、味精翻炒，炒熟即可。

　　蓮花血鴨

　　原料：蓮花鴨子--1千克以下，鮮紅椒（目前市場上有種很小的紅辣椒，象海南紅椒大小一樣，味特辣，效果更佳） 生姜，大蒜，陳糯米酒

　　做法：

　　1、將鴨子宰殺，盛血的碗里放少許陳糯米酒和鹽，并將血拌均勻，不讓血凝固。

　　2、將鴨子洗凈，剁成很小的碎塊(刀快的朋友別剁成肉醬)備用。

　　3、將辣椒切成同鴨塊大小相同的丁塊。生姜、大蒜同樣。一般是多少鴨子用同等份量的配料。辣椒、生姜、大蒜的比例為5∶2.5∶2.5。

　　4、將紅鍋里到油，爆燒鴨子，將水分燒干后放少許陳糯米酒和醬油、鹽；然后倒水，多少水以剛淹沒鴨子為佳。蓋上鍋蓋，待水分剩少許時放入辣椒、生姜、大蒜。

　　5、起鍋前將鴨血倒入，翻炒后裝盤即既可。

　　老表土雞湯

　　主料：土雞一只1750克

　　配料：大蔥白4段、姜4片、大棗和枸杞若干

　　做法：

　　1、土雞洗凈，控水；

　　2、入開水鍋中焯2分鐘，撈出；

　　3、另起鍋，放入焯好的土雞，加入蔥姜，加沒過的熱水大火燒開；

　　4、轉小火燉一小時，撈出蔥姜棄之；

　　5、添加沖洗干凈的大棗和枸杞，小火繼續燉30分鐘；

　　6、起鍋前調入適量鹽即可。