牛肝菌金湯汁浸桂魚

　　主料：牛肝菌、金瓜、桂花魚

　　配料：姜、蔥、上海青、雞蛋

　　調料：花生油、鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油

　　做法：

　　1.牛肝菌（其他菌類也可）下水滾過待用，金瓜去皮，入鍋蒸熟后打汁，將瓜瓤渣濾除，待用。

　　2.桂花魚（可換成羅非魚或鱸魚）殺好，分別斬下頭尾，魚肉切片后用鹽、雞蛋清拌勻腌制。

　　3.鍋注入少量清水，加鹽和花生油煮沸，上海青入鍋焯熟，撈取出擺放碟子旁。

　　4.熱鍋放花生油，將魚片過油后出鍋，待用。

　　5.鍋留少許油下姜、蔥，魚頭魚尾入鍋煎至兩面金黃，下湯水、金瓜汁、牛肝菌，以鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、蠔油調味，煮沸后下魚片，略滾片刻，撈起裝碟，即可。

　　美味營養

　　1、牛肝菌類主要有白、黃、黑牛肝菌，屬珍稀菌類，香味獨特，其富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質；有防病治病、強身健體的功能，特別對糖尿病有很好的療效，同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。

　　2、該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種知名的食用菌。據分析，100g干品中含蛋白質20、2g，碳水化合物64、2g，熱量338千卡，灰分4、0g，Ca23mg，P500mg，Fe50mg，核黃素3、68mg、該菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一。

　　魚片如何烹飪不易碎

　　1、魚片過油時，油溫不能太高，100度油溫即可。油溫過高，魚片過油時容易碎爛。

　　2、此外，魚片在上漿的時候也可多放點鹽，這樣魚肉會更結實。魚片裹上蛋漿后放在碗內，表面抹平放點油，以能夠蓋住魚肉為好，進冰箱冷藏一個小時，劃油的時候用筷子輕拌魚片后再進油鍋，油溫還是不要過高，但是可以把火候加大，用筷子劃散魚片，等表面結實了撈出，盡量不要用你的鍋鏟去翻動魚片，那樣會把魚片弄碎。

　　3、在開油鍋的時候，一定要把鍋洗干凈，燒熱后放少量油，燒到冒煙后再放足量的冷油，這樣魚片就不會沾鍋底，也就不大容易把魚片搞破了。

　　4、在制作這道菜式時，牛肝菌的處理同樣也很重要，否則，整道菜的口味就會大打折扣。大廚往鍋里加入少許湯汁、鹽一起煮沸，也可用清水替代，再把泡發好的牛肝菌焯水，一來可以去除菌子身上的泥土味；二來能增加菌子的基本味。有了這道工序后，既可以縮短魚片煮的時間，避免其碎爛，又不至于讓菌子索然無味。