飲食頻道

　　快速閱讀：

　　1. 根據蔬菜的產地、種類和個人飲食習慣，決定是否生食蔬菜。

　　2. 生食能充分發揮一些新鮮、衛生蔬菜的有效營養成分。

　　3. 含淀粉類蔬菜，如土豆、山藥、葛根，不經加熱，人體難以吸收。

　　現在國家法定假日增加，雖然身在外地，也可以經常回家了。這不，五一節放假，我就興沖沖地坐上了回家的列車，一邊憧憬著和家人的團聚，一邊懷念起老媽的招牌菜。

　　沒想到，這次五一之行卻發生了一點小小的不愉快。原因就在生菜。

　　話說當日回家，我趁老媽在廚房忙活的時候，隨手拿了兩片她準備用來炒的生菜，在水龍頭下沖了沖就興致勃勃地吃了起來。老媽發現后不高興了，我開始還以為她嫌炒菜分量少了，心里正怪她小氣，卻被老媽一輪劈頭蓋臉地數落起來：“生菜還沒炒熟怎么就生吃了呢，上面布滿細菌的！”我回駁說：“生菜生菜，本來就是可以生吃的嘛！再說我吃之前已經洗過了。”聞言，老媽馬上反擊道：“蔬菜從泥土里長出來，表面自然會沾上泥土中的各種污物和細菌，這些不見得都能用水沖掉吧？再說，水里也有細菌呢。所以，生菜一定要做熟了才可以吃！”哎，老媽竟然搬出了“細菌”，那我就無從反駁了。

　　不過我心里還是挺不服氣的，周圍的很多朋友都會拿生菜來生吃啊！吃烤肉的時候，用生菜包著吃，既不會太油膩又美味爽口；涮火鍋的時候，生菜直接蘸醬吃；還有用生菜做沙拉……據說在一些西方國家，生菜從來就是生吃的，這又作何解釋呢？

　　直到踏上回城的列車，我還是滿肚子的疑問：生菜那么鮮嫩，如果炒熟了吃，那高溫豈不是破壞了其中的維生素？但如果生吃，對細菌又該怎么處理呢？

　　營養師點評：蔬菜是否能生吃，是老百姓在日常生活中爭辯不休的話題。文中的母女代表了正、反兩個觀點，各有各的道理，卻都沒有完全了解蔬菜的食用價值和食用方式。

　　中國傳統飲食中有諸如涼拌西紅柿、涼拌黃瓜等經典菜式，無論在富麗堂皇的酒店，還是在百姓日常的飯桌，都是必不可少的美味佳肴。現在，隨著國外餐飲在中國的風靡，蔬菜沙拉也成為被中國百姓認可的健康食品之一。韓劇的熱播，更讓生菜包飯變為中國時尚飲食之一。

　　支持蔬菜生吃者認為，新鮮蔬菜中含有的大量維生素、礦物質，以及一些抗氧化類物質，在高溫烹飪時會被大量破壞，而生食能使新鮮蔬菜有效營養成分的生理功能得以充分發揮。例如蔬菜中的維生素Ｃ及多酚類抗氧化物質，能清除體內大量氧自由基，減少氧化影響，提高機體各器官的生理機能；蔬菜中的黏多糖、木質素、酶類能激發巨噬細胞活力，增強免疫力，起到積極的抗癌作用。因此，生食對保持蔬菜營養價值的作用是毋庸置疑的。

　　但是，母親提出的觀點同樣不是沒有道理。我們知道，在我國蔬菜的生產過程中，大面積噴灑農藥，甚至將牲畜和人的糞便漚熟來澆灌蔬菜的情況還是很普遍，因而產出的蔬菜或多或少都殘留一些農藥、細菌以及寄生蟲卵。如果食用前不加以徹底清洗，以及通過高溫消毒加工，蔬菜帶來的健康問題確實不可小覷。

　　可喜的是，現在越來越多的無公害綠色產品順應民意，逐漸被推向市場，在一定程度上減輕了我們對相關健康問題的顧慮。缺點是，這些產品都價格不菲，目前尚不能成為普通老百姓的常規選擇。并且，我們也要了解，即使在完全無公害的前提下，也不是所有的蔬菜生吃對健康都有益。例如，一些含草酸的蔬菜，像菠菜、甜菜、芹菜等，如不經開水焯燙，其中的草酸鹽會與礦物質鈣、鐵等結合，而導致營養不被吸收；含淀粉類蔬菜，如土豆、山藥、葛根等，不經加熱，其中的淀粉顆粒無法破解，它所含的營養成分就無法被人體吸收；而四季豆含有特殊的蛋白質凝集素，不經高溫 110 攝氏度加熱，會導致食物中毒。再者，一些脾胃較差、長期消化不良、胃腸脹氣等患消化系統疾病的人，也應盡量食用煮熟質軟的蔬菜，以免腸胃受刺激。

　　在了解上述常識之后，對于蔬菜選擇生吃還是熟吃，大家就可以根據蔬菜的產地（是否無公害）、種類（依據所含營養成分）、個人的飲食習慣和具體的體質情況，各自掂量決定。（點評者：胡艷）