飲食頻道

　　天天吃雞蛋 死亡率竟高達22％

　　在日常生活中，雞蛋是最普通不過的營養食品，常認為它有健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預防癌癥、延緩衰老等作用。然而，日本科學家進行的一項長達14年的研究發現，與同齡人相比，每天吃1個或以上數量雞蛋的婦女，與每周只吃一個或兩個雞蛋的婦女相比，死亡率要高一些。日本學者選擇了9300名男女作為研究對象，這些人都曾經在1980年接受過一次生活方式的問卷調查，內容包括他們經常食用哪些不同的食物。

　　跟蹤調查發現，每天吃一個雞蛋的婦女，死亡率比每周才吃上一兩個雞蛋的婦女要高出22％（年齡、吸煙習慣和體重等因素不計），每天吃兩個甚至以上數量雞蛋的婦女死亡率更高，不過這部分婦女的數量不多。

　　吃雞蛋數量最多的婦女，因患上心臟病和中風而死亡的概率也要高一些，盡管從統計角度看，兩者之間的聯系并不十分緊密。學者們認為，這也可能和婦女很少死于這兩種疾病有關。

　　營養學專家認為，雞蛋以沸水煮5－7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。

　　小貼士

　　一般情況下，健康成年人每天吃1－2個雞蛋；老年人每天吃一個比較好；腦力勞動者每天吃兩個雞蛋比較合適；孕婦、產婦、哺乳期女性及身體虛弱者每天可吃2－3個雞蛋，不宜再多。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟。

　　營養專家提醒：盡量不吃蛋黃

　　專家指出，雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導致代謝產物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，健康成年人 只要密切注意和控制通過肉類和乳制品等其他途徑攝入的膽固醇數量，每天吃1個雞蛋為宜，且盡量不吃蛋黃，因為一個蛋黃就包含了健康成年人每天應當攝取的膽 固醇數量的三分之二。

　　支招：

　　如何挑雞蛋——把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。

　　水煮雞蛋：最營養但不宜過熟

　　在烹調上，對成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟，雞蛋以沸水煮5～7分鐘為宜，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化；不過，對 兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。（就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100％，炒蛋為97％， 嫩炸為98％，老炸為81。1％，開水、牛奶沖蛋為92。5％，生吃為30％～50％）。

　　油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學物質。此外，要注意茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。

　　吃雞蛋誤區

　　誤區一：產婦吃雞蛋越多越好

　　產婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會導致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食入過多蛋白質，還會在 腸道產生大量的氨、羥、酚等化學物質，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質中毒綜合征”。蛋白質的攝入應 根據人體對蛋白質的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。