Tartine70%全麥面包 - 水漫金山

      這款全麥面包還是來自上次介紹過的《Tartine Breads》，做法流程和那款基礎(chǔ)鄉(xiāng)村面包也很接近，不同之處在于70%的面粉是全麥。別小看這個(gè)改變，全麥面粉一多，面團(tuán)筋度的發(fā)展就受影響，成品組織會(huì)比較緊密，洞也會(huì)比較少。與此同時(shí)，全麥粉多的面包不但健康，而且面粉的香味保持良好，風(fēng)味濃郁，所以面包烘焙師共同的追求就是找出既有全麥風(fēng)味，又保持蓬松組織的做法。作者Chad Robertson認(rèn)為這個(gè)目標(biāo)完全是可以達(dá)到的，只不過每個(gè)步驟都要求完美：面粉首先要新鮮，質(zhì)量高，品種好；發(fā)酵要充分但不過度；操作要鐵掌柔情；最關(guān)鍵水分要充足。基礎(chǔ)鄉(xiāng)村面包的水分已經(jīng)高達(dá)77%，這個(gè)全麥面團(tuán)居然有82%的水，面團(tuán)非常粘濕，但只有這樣成品才會(huì)蓬松多洞。全麥粉不僅吸水多，而且吸水慢，所以揉面之前的浸泡時(shí)間需要比較長(zhǎng)。同時(shí)全麥粉多的面團(tuán)發(fā)酵比較快，所以揉面用的水的溫度比基礎(chǔ)鄉(xiāng)村面包的略低。

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　　這么注重每一個(gè)細(xì)節(jié)，做出的成品的確是我吃過做過最蓬松多洞的高成分全麥面包了，同時(shí)全麥的風(fēng)味也很濃郁，與天然酵種的醇香配合得天衣無縫。有這么滿意的結(jié)果，讓我和那“水漫金山”的濕面團(tuán)搏斗也算值得。

　　注：以下配方做2個(gè)1000克的面包

　　注：天然酵種培養(yǎng)方法見此。

　　注： 杯，勺和重量的換算請(qǐng)參考文怡 前輩的博文

　　- 酵頭

　　水，200克 (25度）

　　全麥粉，140克

　　高粉，60克

　　天然酵種（100%水粉比例），15克

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　　1. 混合所有原料，蓋保鮮膜，放置至體積膨脹20%左右，如果是18C，大概過夜，天氣熱就會(huì)快很多。要知道酵種是否可以用，可以把一小團(tuán)酵種放入一盆水中，如果浮起，就是有足夠氣體，可以用，否則就要再發(fā)一會(huì)兒。如果酵種已經(jīng)膨脹超過20%，也沒關(guān)系，只是你的面包成品會(huì)比較酸一點(diǎn)而已。

　　- 主面團(tuán)

　　水，750克+50克（24C）

　　酵頭，200克（注意不是全部）

　　高粉，300克

　　全麥粉，700克

　　鹽，20克

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　　2. 把酵頭，高粉，全麥粉，750克水混合，揉成團(tuán)，autolyse（浸泡，介紹見此）40到60分鐘。加入另外50克水和鹽用手揉均勻。不用揉面，只要把原料弄 均勻就可以。

　　3. 放入抹油容器，蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵至體積膨脹30%左右，在26度左右大概3到4小時(shí)。頭2個(gè)小時(shí)，每30分鐘折疊1次（像這樣 ，但是上下左右都要折疊），2小時(shí)后按面團(tuán)需要而定，我又折疊了2次。這里注意三點(diǎn)：

　　a. 由于酵頭沒有完全膨脹就用，而且在主面團(tuán)中占的比例很少，所以主面團(tuán)的總發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，即使在26C這樣的溫度都需要3到4小時(shí)才漲30%；

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　　b. 雖然基本流程是用24C的水和面，然后在26C溫度下發(fā)酵，其實(shí)比這個(gè)低的溫度也可以，發(fā)酵會(huì)慢一些，例如：用18C的水和面，然后在15C左右發(fā)酵，那么主發(fā)酵就需要8到12小時(shí)，如果是在睡覺時(shí)進(jìn)行倒也方便。無論什么溫度，只要最后在主面團(tuán)膨脹到30%左右的時(shí)候結(jié)束主發(fā)酵就可以了。

　　c. 書中的折疊方法和上面鏈接中的略有不同，他是用手把沿盆側(cè)的面團(tuán)拉出一部分，然后放回去覆蓋在表面；轉(zhuǎn)動(dòng)容器90度，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作3次，一直到盆中上下左右四邊的面團(tuán)都這樣操作過。可以看出雖然手法不同，折疊的原理是一樣的，都是輕柔地把面團(tuán)拉長(zhǎng)，然后折回去。他的做法的好處是不用把面團(tuán)倒出容器。

　　4. 案板撒粉或抹油，倒出面團(tuán)，分割成 2份，滾圓，放松20到30分鐘。整形注意繃緊表面張力同時(shí)保留內(nèi)部氣泡，光滑面向下放入撒粉的發(fā)酵籃。

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　　5. 二次發(fā)酵至手指按下，緩慢彈回一部分，體積膨脹大概50%。25C左右會(huì)需要3到4小時(shí)。我則是在整形后馬上冷藏過夜，然后第二天在室溫（大概22C）繼續(xù)發(fā)酵1小時(shí)。冷藏不但在時(shí)間安排方面更方便，而且風(fēng)味也更濃郁。

　　6. 烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請(qǐng)看這里），大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì) 到達(dá)預(yù)定溫度。

　　7. 倒出面團(tuán)，割包。

　　8. 往 烤箱內(nèi)的烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連 烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門。烤溫降到450F（230C），烤 40到45分鐘至深色。

    本文引自 德州農(nóng)民的熱灶臺(tái)（博客）