40％黑麥亞麻籽歐包 每天創造新食譜

　　40％黑麥亞麻籽歐包

　　首先，拿這款面包中的黑麥粉來說，它和小麥，燕麥，大麥，蕎麥粉是從完全不同的植物研磨而來，風味性質完全不同，所以用它們做面包，即使其他配料和流程完全一樣，成品的味道肯定是不同。這就好像紅燒蹄膀，紅燒鯉魚，和紅燒牛肉都是紅燒，做出來也都是咸鮮甜美的好菜，但是沒人會以為它們的味道會一樣。

　　其次，就是黑麥粉也分種類，是用完全保留麩皮的黑麥粉（whole rye flour），還是去除一部份麩皮的（medium rye），還是完全沒有麩皮的（white rye），效果風味會相差很多。這款配方中的40％黑麥全部是whole rye flour，保留黑麥谷物的各個部分，黑麥風味強烈，特別吸水，如果換成其他黑麥種類，不是說不好吃，但肯定不一樣。

　　第三，即使用了同樣種類的黑麥粉，這些粉是在酵頭內，還是主面團內，又會對成品產生很大的影響。這款配方中的黑麥全部都從酵頭中來，所以黑麥風味再次得到夸大，比起直接放在主面團內，又是不同的風格。

　　最后，配料中的亞麻籽固然增加了獨有的香味，浸泡過的黑麥陳面包更是讓成品的風味更豐富。據黑麥經驗豐富的焙友說，陳面包內黑麥的比例，浸泡時水溫的不同，都會讓風味有微妙的改變。

　　綜上所述，雖然40％黑麥＋亞麻籽＋陳面包貌似是常見的粗糧歐包組合，但是流程和原料的不同，都可以讓成品截然不同。

　　當然了，烘焙中經常會碰到材料不齊的狀況，我自己也經常隨機應變，用手頭的原料代替，但是同時就要有心理準備：偏離原配方越多，和配方的本意就相差越大，到一定程度就是完全不同的面包了。用即時酵母代替天然酵種也是這樣，雖然在主頁左側的“常見問題回答”中我列出了如何用干酵母代替天然酵種的鏈接，用那些辦法也確實可以做出“像面包的面包”，但是成品的風味和天然酵種肯定是不同的，也還是好吃，但就是不同，而不同到一定程度，就和天然酵種版本沒有可比性了。

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　　40％ Rye with Flax Seeds and Old Bread Soker（改自《A Handmade Loaf》）

　　注：以下配方做2個500克面包。

　　注：天然酵種培養方法 見此

　?。菀?水，150克 ；亞麻籽（flax seeds），50克；放陳的黑麥面包，40克，切小塊

　　1、混合浸泡過夜

　　－酵頭

　　黑麥粉（whole rye flour），200克

　　水，166克

　　黑麥天然酵種（100％水粉比例），24克

　　2、揉成面團，室溫發酵12小時左右。

　　高粉，300克

　　水，110克

　　鹽，10克

　　酵頭，366克（注意不是全部）

　　浸泡液，全部

　　3、混合除了鹽以外的原料，autolyse（浸泡，介紹見此）20到60分鐘，加入鹽，中速5分鐘，至筋度開始產生。面團很濕軟

　　4、室溫（24C）加蓋發酵大概1。5小時，至1。5到2倍大。在30和60分鐘時折疊 （像這樣 ），一共2次。

　　5、滾圓，放松20分鐘，整形成橢圓，光滑面向下放入發酵籃，二次發酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（25C）大概發了60分鐘

　　6、 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這里），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達 預定溫度。

　　7、 倒出面團。一個直接割包，另一個表面噴水，撒黑芝麻，然后割包（文章轉自德州農民的熱灶臺）