家庭烘焙配經(jīng)典：100%全麥天然酵種北海道吐司

2011-07-08 08:35:15 家庭醫(yī)生在線

　　北海道吐司算是國(guó)內(nèi)家庭烘焙配方的經(jīng)典了吧。新手必做，老手溫習(xí)，永不過時(shí)。當(dāng)時(shí)研究天然酵種亞式甜面包時(shí)用的就是北海道配方，當(dāng)然是因?yàn)樗窳虾贸裕彩且驗(yàn)橐鬃鲭y精，可以作為衡量制作流程成敗的標(biāo)志。這次在天然酵種以外，更是把高粉全部換成了全麥面粉，試圖讓成品兼?zhèn)錉I(yíng)養(yǎng)和美味。

　　比起做過的其他100％全麥吐司，這款配方內(nèi)的蛋白質(zhì)，乳制品，脂肪，和糖的含量都算是很高的，所以即使全部用粗糧，成品照樣非常綿軟，風(fēng)味也保持北海道經(jīng)典的濃郁香甜，加上全麥粉和天然酵種的自然醇香，口感很豐富。由于含糖量比較多，我怕發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，所以把酵頭的比例提高了，這樣最后發(fā)酵保持在4小時(shí)左右，即保留天然酵種的風(fēng)味，又不會(huì)過酸。

　　100％全麥天然酵種北海道吐司（自創(chuàng)）

　　注：以下配方適合450克吐司模

　　注：總粉量是420克，包括酵種，酵頭，和主面團(tuán)內(nèi)所有的粉

　　注：天然酵種培養(yǎng)方法見此

　　注：關(guān)于全麥粉常見問題回答見此

　　－酵頭

　　全麥天然酵種（100％水粉比例）， 22克

　　牛奶，37克

　　全麥粉，69克

　　1、攪拌均勻，室溫發(fā)酵12小時(shí)至完全膨脹

　　－主面團(tuán)

　　全麥粉，340克

　　糖，55克

　　鹽，6克

　　牛奶，150克

　　鮮奶油，118克

　　黃油，17克，軟化

　　奶粉，25克

　　蛋白，63克

　　酵頭，所有

　　2、把除了黃油以外的所有原料揉成團(tuán)，autolyse（浸泡，介紹見此）40分鐘到60分鐘。揉至出筋，加入黃油，揉至完全階段。

　　3、放入容器，室溫（23C左右）發(fā)2小時(shí)，排氣折疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時(shí)左右。取出時(shí)面團(tuán)有原來的2倍大。

　　4、分割，滾圓，放松回溫1小時(shí)，二次搟開，卷起，中間放松15分鐘，放入模具，蓋保鮮膜，發(fā)酵至手指按下幾乎不彈回（略微彈回一點(diǎn)，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是發(fā)過頭），這個(gè)面團(tuán)量在450克吐司模中大概是9分滿，在23C左右發(fā)4小時(shí)。注意溫度不可太低，否則發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，面團(tuán)筋度和風(fēng)味受影響。

　　5、放入預(yù)熱375F（190C）的烤箱內(nèi)烤45分鐘左右。出爐趁熱表面抹黃油滋潤(rùn)。北海道是經(jīng)典厚料配方，以高大著名，即使做成100％全麥也一樣，是同類吐司中最高大的了。

　　切面細(xì)膩綿軟，口感香甜，難怪，畢竟加了那么多奶制品和糖！

　　經(jīng)典就是經(jīng)典，被我用天然酵種和100％全麥篡改得面目全非，照樣是華麗麗地好吃。(文章轉(zhuǎn)載于德州農(nóng)民的熱灶臺(tái))