食在廣州：廣州申遺小吃之云吞面

　　云吞面或叫做餛飩面，一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。是一種在中國(guó)十分普遍的食品。以煮熟的餛飩和蛋面，加入熱湯即成。

　　云吞面是廣東地道小吃的一種。雖然面食在廣東并不是以主食的地位出現(xiàn)，但出奇的是大部分的廣東人對(duì)云吞面有一種難以割舍的情懷。據(jù)考證，云吞面最早在清末民初，廣州的西關(guān)一帶出現(xiàn)，相傳是同治年間從湖南傳入。初期多數(shù)是由小販肩挑著四處販賣(mài) 餛飩也叫云吞，起初是用于祭祀的。 直到宋代，每逢冬至，市鎮(zhèn)店肆停業(yè)，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長(zhǎng)幼分食祭品餛飩。富貴人家一盤(pán)祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋后，餛飩傳入市肆。

　　吃法講究

　　吃云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三講“：

　　一講面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來(lái)的面煮出來(lái)帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。

　　二講云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。

　　三講湯。用柴魚(yú)蝦殼熬出來(lái)的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。

　　辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。

　　連面條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面，再加入大半碗面湯，湯里面如Curtner說(shuō)的要放些韭黃絲，增添美味并帶來(lái)清脆的口感。因?yàn)橐３置鏃l的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。

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　　面條的做法：

　　1、和面：將雞蛋或者鴨蛋直接混合面粉和面，絕對(duì)不能加水。大概搓面半小時(shí)到一小時(shí)，面團(tuán)起筋為止，然后混入少量食用堿，繼續(xù)搓。直至成面團(tuán)。記住整個(gè)過(guò)程不能混入任何水分，并保證面團(tuán)成形后不能出現(xiàn)發(fā)酵或者有空洞。

　　2、抻面：將面團(tuán)用棒槌壓成扁平狀，然后對(duì)折兩次，換用粗竹竿利用其做杠桿，開(kāi)始漫長(zhǎng)的壓面過(guò)程，壓至一厘米左右時(shí)，對(duì)折兩次，再開(kāi)始重壓，反復(fù)壓面對(duì)折兩過(guò)程大概數(shù)十次，記住若之前和面，出現(xiàn)了發(fā)酵或者有氣泡空洞，那么這樣一壓，面團(tuán)算是報(bào)廢了，因?yàn)檫@種有氣泡或者發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)是做不出爽口的效果。

　　3、切面：在前面最后一次對(duì)折后，不需再壓面，只需用刀將對(duì)折好的薄面團(tuán)切邊，切成四方形，然后按照一刀一毫米的間隔切面，這個(gè)步驟很多云吞面店都改用機(jī)器切面。

　　云吞面制作方法：

　　1.首先把餡料（豬肉，蝦等）斬碎（大家一定注意到了在港式菜肴里蝦肉通常起著舉足輕重的作用。根據(jù)本人的經(jīng)驗(yàn)?zāi)兀l(fā)覺(jué)如果是龍蝦肉的話(huà)斬碎比較好。如果是一般的蝦肉的話(huà)呢，建議用撥了殼不要斬碎，這樣云吞咬下去的時(shí)候肉質(zhì)會(huì)非常有彈性，更重要的是賣(mài)相會(huì)非常好看。）再用云吞皮（在街市可以買(mǎi)到）把餡料包起。

　　2.面其實(shí)也很重要（在街市可以買(mǎi)到）。不過(guò)本人還是建議使用重堿的面效果會(huì)更好（根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié)）。

　　3.把云吞放入高湯中煮（清雞湯亦可），十分鐘后把云吞拿出來(lái)，再倒一點(diǎn)高湯入碗，再放入大地魚(yú)干、蝦子、蝦殼、豬骨、大豆芽等（放青菜也非常爽口），最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

　　4.把面放入高湯中煮（清雞湯亦可），2－3分鐘后把面拿出來(lái)，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建議煮面時(shí)間盡可能的短。有條件的話(huà)最好面和云吞兩面開(kāi)工。

　　提醒：

　　包餡料時(shí)緊記不要包太多餡料，因?yàn)橹笤仆虝r(shí)云吞皮會(huì)爆開(kāi)，還一定要把云吞皮包緊，因?yàn)椴话o煮時(shí)餡料會(huì)走出來(lái)。