食在廣州之廣式燒鵝

　　燒鵝入了廣州十大名菜，那是實至名歸。因為廣式燒鹵味是粵菜的重要組成部分，而廣式燒鵝則是廣式燒味的主要代表。

　　“北京烤填鴨”始于明朝，朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風味，采用炭火烘烤，使鴨子入口酥香。公元十五世紀初，明代遷都北京，烤鴨取用玉泉山所產填鴨，皮脆肉嫩，甚受歡迎被譽為“天下第一美味”。烤鴨技術傳至廣東后，廣東人以中小個頭的清遠黑棕鵝為材，制作出令人“心醉”的“廣式燒鵝”。廣式燒鵝與北京燒鴨一樣，制作中都離不開三門絕活：吹氣、涂皮和燒烤。所謂吹氣，就是用氣泵把空氣充入鵝體皮下脂肪與結締組織之間至八成滿，所謂涂皮。就是把已吹氣及斬了兩道翼腳和去了內臟的鵝洗凈將五香味料放入鵝肚里涂勻，用鐵針縫肚。將滾水燙皮后，過冷水，再用糖水涂勻皮，澆勻鵝的全身，反復兩次，為的是使鵝燒烤時呈金紅色。涂皮后，用鵝環從鵝的兩翼底勾起，扭轉鵝頭夾在鵝環的鐵圈上，掛起晾干，一般晾2~3小時，皮身干爽即可燒烤。所謂燒烤，是將晾干皮殼的鵝掛在已燒透火的燒爐內，先燒背部，起紅色后轉而燒胸部。燒至30分鐘左右即熟，色澤以金色為佳（明爐燒鵝是指在有火舌的爐上燒烤，用荔枝木作燃料為最佳）。

　　廣東燒鵝由于色澤紅潤，皮膚肉嫩，油而不膩，酥香味鮮，一直受省港澳的食客所追捧。然而與北京烤鴨相比，北京烤鴨店通常都很排場，進食烤鴨的過程，更是細節密布，甜面醬、藻餅、蔥段、蒜泥、白糖、椒鹽等不同的組合配料，更有大廚師正好108刀之“片鴨”刀術使烤鴨有了“烤鴨文化”，燒鵝在廣東源于街邊大排檔，進了酒家之后，也未形成品牌，不知何時廣州也出個“裕記深井烤鵝”？