冰酒 明火執仗的甜巧妙的酸

    人們總喜歡強調偶然和傳奇，比如中國的豆腐，許多書上都說是漢朝淮南王劉安崇尚道教，在煉丹時偶然以石膏點入豆汁，就形成了豆腐。事實上，豆腐最早出現在唐末宋初，之后慢慢成為現在的樣子。冰酒也一樣，不少說法是200多年前，德國的一家酒莊主外出，錯過了葡萄采摘時節，并且經過一場大雪的侵襲，莊主將錯就錯，偶然發明了冰酒。在我看來，這個傳奇與偶然并存的故事，也有不少杜撰之處，冰酒屬于甜白的一種，制作甜白葡萄酒，為了增加甜度，就需要使葡萄脫水，使糖分濃縮，最典型的做法是晚收，于是有了晚收型甜白，冰酒的出現也是基于晚收原則，只是向著懸崖邊沿冒了一次險。

　　喝冰酒往往有冒險的樂趣，冰酒往往搭配餐后甜點，甜配甜。然而冰酒之甜，往往不是風清月白的小清新，而是明火執仗的棒喝，口感極端濃郁，感覺在口腔中開花，如同一個朋克女郎，我心狂野的氣勢令人難忘。

　　冰酒生產像一場賭博

　　關于冰酒的產地，最常見的幾個國家是德國、加拿大、奧地利，當然還有中國。德國是冰酒最負盛名的出產國，按照德國的規定，釀造冰酒的葡萄必須留在枝頭，在低于—8℃的環境下冰凍6小時以上。就是說，葡萄要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能采收。為了不使結了冰的葡萄因為氣溫回升而解凍，葡萄的采摘、壓榨都是在—8℃的環境下完成的，一般情況下，葡萄采摘在凌晨3點就開始了，并要趕在太陽出來之前采摘完畢，并送到釀酒房壓榨。可以說，傳統的冰酒生產就是一場賭博，這是因為，突如其來的寒冷天氣并不是每年都有，而且，由于葡萄要留在枝頭，并不能破損，而隨時降臨的雨水會使釀制冰酒的希望化為泡影。即便是適宜的年份，冰酒的產量也少得可憐。

　　我曾去過張裕的黃金冰谷酒莊，那是一個寒冷的冬天，黃金冰谷酒莊在遼寧桓仁滿族自治縣，酒莊在恒龍湖的邊上。我們凌晨三點出發，穿上最厚的衣服，去葡萄園采摘葡萄，葡萄品種是威代爾，縮成很小的葡萄粒結了冰，懸掛在寒冷的葡萄藤上，我們哆哆嗦嗦地采摘，然后送到釀酒車間壓榨。

　　除了威代爾，釀造冰酒的常見葡萄品種還有雷司令，這種葡萄具有很高的酸度，釀出的冰酒有著很細膩豐富的口感。并不是所有葡萄品種都能做冰酒，這需要葡萄非常耐寒，并且有很高的酸度，而且冰酒的出產率很低，豐收與否完全不能人為控制，往往一棵葡萄樹上只能產一瓶冰酒，故而有些珍貴。

　　冰酒也能搭配主菜

　　冰酒的瓶子造型往往也是冷酷的細長瓶，如同一個骨感冰美人，顏色往往金黃誘人，由于甜度高，輕輕轉動酒杯就會出現美妙的掛杯。許多人都會用冰酒搭配甜點，做餐前開胃酒或者餐后酒，這就如同一本書的前言和后記，雖然精彩，卻不過癮。

　　其實冰酒能和許多主菜有很好的搭配，冰酒除了甜，還有很巧妙的酸度，于是更加平衡，冰酒可以搭配奶酪，也可以搭配鵝肝或牡蠣，這都會給用餐帶來一些不一樣的感受。我還試過用冰酒搭配紅燒肉，也是別有風韻，東方的食物與葡萄酒搭配往往能有更有意思的效果，比如約翰列儂和大野洋子，默多克搭配鄧文迪。