食材檔案：鮑魚，四大海味之首

　　鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩；營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽滿中外的佳肴。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強的抑制癌細胞的作用。鮑殼是著名的中藥材－－石決明，古書上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石決明還有清熱平肝、滋陰潛陽的作用，可用于醫治頭暈眼花、高血壓及發燒引起的手足痙攣、抽搐，其他炎癥等。鮑殼那色彩絢麗的珍珠層還能作為裝飾品和貝雕工藝的原料。

　　鮑魚以加工形態有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分；“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種；品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好，是要求它品質優良，個頭厚大，肉質的豐腴與汁液的甘美清香；而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。“干鮑魚”烹制一般需時較長，要用精制的頂湯反復煨味，使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質甘腴；原只“干鮑魚”的極品更講求個大、肉豐和“糖心”。“鮮鮑魚”的烹制則不同，它十分講究火候的把握，火候不夠則味腥，過火則肉質變韌發硬；所以，鮑魚非常注重調味的得法，濃淡的適宜，否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。

　　鮑魚的等級按“頭”數計，每司馬斤（俗稱港秤，約合655克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數越少價錢越貴；即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網鮑頭數最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數也最多；二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。

　　營養分析

　　1、鮑魚含有豐富的蛋白質，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養元素

　　2、鮑魚營養價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質

　　3、鮑魚能養陰、平肝、固腎，可調整腎上腺分泌，具有雙向性調節血壓的作用

　　4、鮑魚有調經、潤燥利腸之效，可治月經不調、大便秘結等疾患

　　5、鮑魚具有滋陰補陽功效，并是一種補而不燥的海產，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

　　6、鮑魚的營養是澳大利亞核桃的7倍。

　　相關典故

　　公元1688年，噶爾丹趁漠北蒙古三部內訌之機，率兵三萬，越過杭愛山，進擊三部牧地。清圣祖康熙御駕親征，令其兄福全為撫遠大將軍，其弟常寧為安北大將軍，分率左右兩翼清兵出古北口和喜峰口。

 　　噶爾丹軍約三萬人，依山阻水，縛萬駝足橫臥于地，上蓋以濕氈，背上加以箱垛，環列于山下，軍士于垛隙間發矢放槍，號曰“駝城”?？滴鯎]軍向噶爾丹軍發起猛攻，先以猛烈的炮火轟擊“駝城”，噶爾丹軍也發炮還擊，雙方炮聲隆隆，震天動地。激戰半日，清軍的炮火轟毀了噶爾丹軍的“駝城”，隨后清軍發起進攻，雙方軍士展開了殊死的肉搏戰，噶爾丹軍終不支敗走。

　　慶功宴上，康熙命御廚給每位將軍煮了一只鮑魚，笑道：“朕御駕親征，多得各位卿家臂助，故賞每人‘御膳親蒸’鮑魚一只?！北娙舜髽?。自此鮑魚列為清廷宮宴必備珍品，后來更發展出皇宮“全鮑宴”。