牛奶為什么變“淡”了

    許多人會懷念“小時候又香又濃的牛奶”，放一會兒就會出現(xiàn)一層奶皮。而現(xiàn)在的牛奶，“淡得跟水一樣”。牛奶變淡了，這是為什么呢？奶牛營養(yǎng)不良、脫脂、均質(zhì)化等都可能導(dǎo)致牛奶變淡。

　　我們感受到的“濃淡”，在專業(yè)上用“黏度”來表示。牛奶的黏度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。不同的牛奶中，總固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。商業(yè)化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，是加工過程中調(diào)整含量的結(jié)果。牛奶中的固體含量跟奶牛的營養(yǎng)狀況關(guān)系很大。國外標準化養(yǎng)殖的奶牛，擠出的奶蛋白質(zhì)含量一般在3%以上。而我國散戶養(yǎng)殖的奶牛，就要低一些。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關(guān)，“營養(yǎng)不良”會使脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量會體現(xiàn)為“濃淡”，也在一定程度上反映奶牛的營養(yǎng)狀況。

　　因為牛奶中的脂肪對健康不利，就有了“脫脂”的需求。減少了脂肪，自然也就減少了固體含量。脫脂或者低脂牛奶，也就會“更淡”。

　　在牛奶中，脂肪是以一個個的“乳滴”的形式存在的。脂肪與水不混溶，全靠乳滴表面吸附的蛋白質(zhì)才能夠分散在水中。不過脂肪比水輕，這些乳滴傾向于上浮到牛奶上層，從而形成一層“奶皮”。這個上浮的速度跟顆粒大小密切相關(guān)。顆粒越大，上浮得越快。除了拿來做“雙皮奶”之類的小吃，牛奶的分層不是一件好事。它破壞了牛奶的均一性，在一定程度上也給人“不新鮮”的感覺。為了避免分層，現(xiàn)代化的牛奶加工中會把牛奶顆粒“打小” ，稱為“均質(zhì)化”。打小之后，視覺上看不到分層，給人們的感覺也是“淡”了。

　　如果其中細菌很多，有的細菌會分解脂肪，釋放出脂肪酸。有的細菌會把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導(dǎo)致牛奶變黏。

　　總的來說，牛奶的“濃淡”有不同的影響因素，需要具體分析。不能簡單地說“變淡”了是好還是不好。