過年處理剩菜留葷不留素

　　健康的飲食在于現(xiàn)做現(xiàn)吃。在家做飯時(shí)，總免不了有時(shí)候會(huì)有又剩菜。不久前，在微博上，有網(wǎng)友流傳著剩菜有毒的說法。剩菜真有毒嗎？對(duì)此，營養(yǎng)師告訴記者，剩菜的處理要看情況，一般來說，蔬菜經(jīng)過隔夜，會(huì)產(chǎn)生對(duì)身體有害的亞硝酸鹽，所以，剩的蔬菜要倒掉；但是，葷菜一般問題不大。營養(yǎng)師建議，要從根本上解決剩菜的問題，還是要從改變不合理的飲食習(xí)慣入手。

　　蔬菜不要留，葷菜可留

　　對(duì)于剩菜來說，剩菜有兩種，一種是中午做了，晚上繼續(xù)吃；另外一種是，隔了夜的剩菜。營養(yǎng)師林峻賢表示，“沒有過夜的剩菜，中午做的菜留在晚上吃，時(shí)間不長，沒有問題。隔了夜的菜能不能保留就要看剩了什么。剩菜又分葷菜和蔬菜。

　　首先，如果是過了夜的蔬菜，就要注意了。蔬菜隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。因?yàn)槌词旌蟮牟死镉杏?、鹽，隔了一夜，菜里的維生素都氧化，使得亞硝酸含量大幅度增高了，進(jìn)入胃后變成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身是有毒物質(zhì)，有致癌作用。雖然這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度，但是營養(yǎng)師還是建議，煮熟的蔬菜隔夜就倒掉。

　　豆制品和魚類可以保留。豆制品和魚類食品隔夜之后，不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。需要注意的是，它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生“肉毒素”，但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，不過如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。

　　“肉類是最好保管的菜，隔夜沒有問題，再次加熱味道不會(huì)變化很多，雖然損失一些維生素，但蛋白質(zhì)和鐵等營養(yǎng)物質(zhì)還可以保留下來，不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。只是在加熱的時(shí)候，有需要注意的問題?！绷志t表示。

　　解決剩菜根本之道：養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣

　　有的人覺得倒掉剩菜覺得可惜。無論是蔬菜還是肉類，吃新鮮總是最好的?！斑@個(gè)問題的根本還是跟飲食習(xí)慣有關(guān)。”現(xiàn)在，很多人平時(shí)上班，忙于工作，只有到了晚上才用充裕的時(shí)間來準(zhǔn)備飯菜。而且還有一個(gè)不好的現(xiàn)象就是，在做晚餐的時(shí)候，做的特別豐富，菜量也多。這樣就很容易造成隔夜剩菜的產(chǎn)生?！叭绻脒@個(gè)時(shí)候不產(chǎn)生隔夜剩菜，就快結(jié)束的時(shí)候?qū)⑺械牟硕汲酝?。這樣，也容易導(dǎo)致吸收的脂肪過多而產(chǎn)生肥胖?！?/P>

　　專家建議，要想從根本上解決剩菜的問題，還是要改變這種飲食習(xí)慣，養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。“健康的飲食習(xí)慣應(yīng)該是早餐一定要吃好，營養(yǎng)各方面。因?yàn)榻?jīng)過一個(gè)晚上的休息，人體需要補(bǔ)充各方面的營養(yǎng)物質(zhì)，豐富的早餐有利于補(bǔ)充身體所需的營養(yǎng)。午餐一定要吃飽。晚飯就可以少吃。這樣的話，不需要搞特別豐富的晚餐　　

    剩菜：存有道，做要得法

　　據(jù)了解，剩菜在保存的過程中，也有一些需要注意的方法。如果是知道這一餐吃不完的菜，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的“基數(shù)”很低，可保存的時(shí)間會(huì)更長。對(duì)于已經(jīng)在外面放置了很久剩下的菜。在保存的時(shí)候要注意，把它鋪平一點(diǎn)，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。

　　在第二天剩菜要吃之前，剩菜要進(jìn)行徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時(shí)間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。用微波爐加熱剩食物是個(gè)不錯(cuò)的方法，它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時(shí)間，還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩?？梢钥紤]先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。在加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。

　　同時(shí)，對(duì)剩菜進(jìn)行新加工也是一種不錯(cuò)的方法。魚肉類剩菜翻新并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜嫌少，就可以把它切成小片，配上一些香味的蔬菜，比如加香菜、洋蔥、芹菜之類，做成蔬菜炒肉片。剩排骨加蔬菜和掛面，做成蔬菜排骨湯面。原來是紅燒味道的肉，現(xiàn)在可以考慮加點(diǎn)咖喱粉，配點(diǎn)土豆、胡蘿卜，改造成咖喱風(fēng)味。