北京簋街蜀國烤魚店缺斤短兩 口水辣椒重復用

    簋街，北京著名餐飲一條街。東西約一公里長的小街，夜不閉店，這其中掛了“烤魚”招牌的餐廳就有20多家。

　　近日，多位讀者反映，在簋街一些烤魚店就餐，多次發現魚盤中有頭發絲等異物，食客大多懷疑烤魚的斤兩“注水”。

　　記者通過應聘服務員，進入4家烤魚店暗訪發現，缺斤短兩、使用“口水辣椒”、死魚冒充活魚、為食客端上隔夜烤魚……已成為個別飯店慣用的手段，而后廚衛生狀況的惡劣，也為就餐者身體健康帶來隱患。

　　場景一：缺斤短兩

　　報重2.8斤背后的玄機

　　2月14日下午3點，蜀國烤魚分店開門營業，營業時間至凌晨3點。

　　情人節讓烤魚店的生意異常火爆。6號桌一對情侶點了麻辣味的烤烏江魚和幾份配菜。

　　按店內規定，做烤魚的流程是：撈魚，給客人看活魚報斤兩，如客人滿意，殺魚加工，加入配菜，最后上桌。

　　“剛給您撈了條2斤8兩的魚，重量可以嗎？”“行，快點去烤吧。”這對情侶頭也不抬地答應。

　　報魚重量的時候，記者有些心虛，因為在后廚，服務員壓根兒就沒有撈魚，更別提稱重。“對于有些客人，你騙他們說撈了魚，他們也會相信的。”餐廳經理對記者說。

　　虛報2斤8兩的烏江魚被寫到菜單上。爭執發生了。

　　“以前不是沒吃過烤魚，2斤8兩的魚這么短？”烤魚上桌后，情侶中20多歲的小伙子指著魚問。

　　飯店閆(音)經理趕緊湊上前說，“魚都是要去鱗去內臟的，烤完了魚會縮小，很正常。”他微笑著解釋。

　　沒有證據，小伙子結了賬。

　　對于這次爭執，閆經理特意悄悄問了后廚，后廚回復：魚重約2斤3兩。

　　“2斤8兩”在蜀國烤魚分店，是最常見的報魚重量。閆經理囑咐，告訴點魚的客人，店里今天魚都比較大，最輕的也有2斤8兩。暗訪的數天內，記者給客人點的魚中，除2月15日晚點了一次2斤3兩的江團魚之外，最輕的魚也有“2斤8兩”。

　　但后廚烤魚的廚師老楊的面授機宜，卻是另一種情況。

　　“干我們這行，什么魚大約多少斤，一看便知。烤出來的魚重量(食客)就不容易看了。”老楊指著一條長約30厘米的烤魚說，這條魚應該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見，送到餐桌上有約一半的魚，都在2斤2兩左右。

　　這樣一來，不少端上餐桌的魚縮水約6兩。

　　不光是烤魚，另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。

　　16日凌晨3點，最后一桌客人點了4斤2兩牛蛙，配菜員說，“最后的客人要給最特別的待遇，拿2斤就行了！”

　　場景二：偷梁換柱

　　親見摔死魚 顧客吃不到

　　蜀國烤魚分店的閆經理向“新服務員”傳授了很多應對顧客的技巧。

　　閆經理說，如果客人質疑魚的重量，可以舉個簡單的例子應答，“烤腰子烤之前那么大，烤完之后那么小，魚也是一樣。”2月14日，他向客人這樣解釋。“烤腰子”的解釋很奏效，15日，另一位質疑的顧客也被順利說服。

　　閆經理說，一般的年輕人，特別是女士，基本不看魚，最好對付；有些中年的北京客人比較苛刻，如果都是中年男客人，最好主動拿魚給他們看。

　　14日下午4點，閆經理的話應驗。15號桌的三位中年男子點了一份豆豉味的烤草魚，他們提出看魚。

　　閆經理拿過點菜單，走入后廚，取出網兜，撈出一條長約40厘米的活草魚，提著網兜回到了15號桌前。

　　“這是您的魚，3斤2兩，您看行嗎？”閆經理問。

　　“行，在地上摔死再拿去做。”客人們要求。

　　啪的一聲，當著客人的面，魚被摔在了地上，提回后廚。

　　而這條被摔過的魚，依舊被放回到池子里，并沒端上15號桌。

　　在蜀國烤魚分店內，這一幕在數天的暗訪中反復上演。無論看魚和不看魚，通常的結果都一樣：看到的魚絕非吃到嘴里的魚。

　　食客們吃到的，通常是后廚烤魚廚師老楊預先烤好的眾多魚中的一條。而且魚的重量由廚師說了算。

　　每天下午約3點，魚和牛蛙等原材料會進貨到烤魚店。它們擠在沒有水的塑料箱中，通常是三四箱，總重在150斤到200斤之間，各種魚加起來近百條。

　　每天下午3點半，客人還很少時，殺魚工強子最忙碌，他要不間斷地殺魚，同樣忙碌的還有老楊，在晚6點高峰期來臨前，老楊基本已經預先烤好30多條魚。

　　場景三：以次充好

　　隔夜烤魚只為上菜快

　　凌晨2點，店內基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息。“得把第二天的魚烤好備著。”

　　2008年，東城區質量技術監督局制定《簋街地區餐飲服務質量標準》，對簋街餐廳的上菜時間有規定，客人點菜結束后，飯店在5分鐘內出第一道冷菜，20分鐘內出第一道熱菜。

　　老楊說，后廚炭火爐上最多能并排放下4條烤魚，不算殺魚，光把魚烤熟的時間約在15至17分鐘，還得炒配料，做配菜。同時只能烤4條，高峰期飯店幾分鐘內來10桌都有可能，現殺現烤根本來不及。”

　　16日凌晨2點，老楊預先烤好了30多條烤魚。凌晨3點，打開后廚冰柜，可見30多條烤魚被碼放在十多個盤子里。

　　雖然下午來貨都是活魚，到了凌晨，有五六條魚已經死去，在水中翻著白肚皮，這些死魚被撈起，殺完后與活魚一樣被烤熟。

　　第二天，這些隔夜烤魚經過加熱，經過撈魚看魚的“掩護”，都搖身一變，成為現殺現烤的新鮮烤魚。

　　蜀國烤魚分店的菜單中稱，“蜀國烤魚，用獨家秘制調料，經特殊方法腌制，然后放在炭火上烤制，使其皮焦肉嫩，將其放入40多種秘制湯底的容器中……”

　　在幾天的暗訪中，既沒有見到腌制過程，也沒有見到號稱的“四十多種秘制湯底容器”。一條烤魚的做法，僅僅是把烤好的魚放入盤內，再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚上，最后倒入配菜。

　　正因為以上情況，才有客人覺得烤魚不新鮮、不入味。

　　“烤魚時不用加任何輔料，烤熟就行，最好烤得外皮發黑，”老楊用手指戳著一條有點烤焦的魚說，“有客人就喜歡吃烤焦的魚。”

　　場景四：廢物利用

　　“口水”辣椒重復使用

　　烤魚制作過程會使用大量的油和辣椒。無論是油還是辣椒，飯店都有廢物利用的方法。

　　2月14日，飯店垃圾間里，長期放著一個約1米高的白色塑料桶，桶口蓋著一口鉆了50多個眼的鐵鍋。

　　“客人吃完魚，記得把剩下的烤魚和油倒在鍋里，等殘渣滿了，就把殘渣倒入垃圾桶。”負責配菜的小李囑咐。

　　把烤魚殘渣倒入“漏斗鍋”內，殘渣中的油便會滴入塑料桶中。每天凌晨，白色塑料桶中都能收集近一整桶油。

　　每天凌晨2點半，廚師都會把桶里的油舀出來，放入塑料箱，然后擺在店外馬路邊。凌晨3點，一輛白色金杯車就會停在烤魚店門口，將街邊的剩油收走。

　　而后，車內會走下來一對中年男女，男的挑著兩個空桶，女的拿著勺，再進店把店內的烤魚殘渣裝入桶內運走。

　　對于油的用途，這對中年男女只字不提。

　　炭鍋大盤蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中，都使用了大量的干辣椒，在蜀國烤魚分店，客人飯后剩下的干辣椒都不允許倒掉，會被回收再使用。

　　殺魚工強子閑暇時會做“擇辣椒”的工作。他將盤中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來扔掉，剩下整盤的干辣椒。

　　有的時候，客人會把衛生紙、煙頭等臟東西扔到辣椒里，但這依舊不影響干辣椒的回收再使用。

　　“這些干辣椒回收后，還可以接著做麻辣小龍蝦用，再有客人點大盤蝦什么的，也能接著使用。”烤魚工老楊說。

　　在廚房，這些重新收集的干辣椒被裝入大鐵盤，放在廚師的身后。最多時，裝干辣椒的鐵盤碼放了6層高。

　　【算賬】

　　“虛報”盈利月入兩萬元

　　按照蜀國烤魚分店店內的菜單報價，草魚38元每斤，鲇魚和烏江魚48元每斤，飄香饞嘴蛙賣48元一斤，江團魚68元一斤。

　　根據新發地批發市場最新的批發價，草魚每斤在6元左右，鲇魚每斤約為8元，烏江魚約為每斤10元，而牛蛙每斤也約為10元。

　　“魚和蛙在做的時候，無論多重，用的配料和油都是相同的。”蜀國烤魚分店閆經理說，“每條烤魚(在重量上)多報個2兩很正常。”

　　由于賣出烤魚的重量均在2.8斤以上。如果按照虛報出2兩的分量計算，一天售出70條烏江魚和鲇魚、10份饞嘴蛙來計算，加上每斤48元的售價，保守估計，靠著虛擬出的分量，烤魚店日均將多賺取約800元，一個月下來，光是在缺斤短兩上的盈利，就至少可達2萬元。

　　“要過水的菜都不用洗”

　　記者調查簋街4家烤魚店，3家店在用工、衛生等方面有問題

　　一周內，記者對簋街4家烤魚店衛生狀況做細致調查。調查中，另三家烤魚店未發現如蜀國烤魚分店缺斤短兩、“口水”辣椒等情況，但有兩家烤魚店后廚在環境衛生狀況上，有多個方面都不符合相關標準。

　　殺魚間和垃圾間共用

　　同在蜀國烤魚分店，用餐大廳和后廚的衛生狀況，差別極大。

　　做菜過程中，烤魚師傅老楊會用手指戳魚檢驗有沒有烤熟，配菜員小李直接用手抓涼菜和豆腐。

　　后廚殺魚間、垃圾間、剩飯間以及部分配菜間，在同一間屋子里。這房間被隔斷出來，約有8平方米左右，燈光昏暗，進門左手邊地上的盆里泡著萵筍和藕，一旁就是濾油的垃圾桶，中間擺放著1米高的垃圾桶；房間右邊，強子在不斷地殺著魚，內臟和鮮血在地上橫流。魚池里的水已經發黑。

　　最快時洗個碗不足5秒

　　洗碗間緊鄰垃圾間，從下午3點到凌晨3點，幾十個盛放烤魚的鐵盤及數百套餐具，均由洗碗工蕭姐一個人清洗。

　　洗碗間共有3個水池，殘渣池、消毒池、漂洗池。“每天要洗的碗實在太多。”2月14日，蕭姐抱怨。

　　當天，蜀國烤魚分店賣出一百多條烤魚，這意味著最少300套餐具。最快時，每個碗過一次手不足5秒。

　　蕭姐還擔負煮飯任務，地點同樣在洗碗間。由于洗碗間與垃圾間緊鄰，新蒸米飯的香味和剩飯的餿味，總是在后廚混合著。

　　食品儲存間墻面現霉斑

　　而儲存食品的倉庫約有5平方米大小，由于面積有限，各類食品和調料被堆放到一起，墻面已經產生黑色霉斑。

　　前臺在點菜之后，會使用“點餐寶”將菜單發送到后廚，一張白色的紙片上記錄著桌號、菜名等。為省事，廚師都會把這張紙片直接扔在烤魚盆內，基本每張紙片都會浸泡在烤魚的油中，有的時候甚至連紙片上的黑色字跡都溶化在了油里。

　　生熟半成品混放

　　在仔仔烤魚店總店后廚，冷柜里裸露冰凍著生雞肉、生五花肉、生青蛙，同樣裸露著存放在一起的，還有熟鴨肉、熟排骨等。切辣椒丁前，記者詢問是否需要清洗，后廚人員說，“不用，一般(烹制前后)需要過水的菜都不用洗。”

　　當然，并不是所有蔬菜都未進行清洗，部分蔬菜如筍、藕等需要去皮，并放在水中浸泡。

　　昨日下午3點半左右，記者致電東城區衛生監督部門，值班工作人員稱，如果餐館存在辣椒重復使用等情況，那確實是違反相關規定的。工作人員已將本報記者投訴記錄在案，今日將轉達負責人員進行衛生檢查。

　　該值班工作人員稱，根據《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》，衛生部門對轄區內有資質的餐館都已進行了分級，包括簋街。日常情況下，工作人員會根據各餐館的分級不同，按照規定，定期對餐館的衛生條件進行檢查。