冬季滋補全甲魚菜譜

　　甲魚又稱團魚、元魚、鱉，養魚經中稱“神守”。其甲味咸性寒，具養陰清熱、平肝熄風、軟堅散節之功，主治勞熱骨蒸、陰虛風動、經閉經漏、小兒驚癇等。其肉細嫩鮮美、肥而不膩，富有營養，且味甘性涼，具滋陰涼血、益氣補虛之功，主治崩漏帶下、久瘧久痢，能滋肝腎之陰，清虛勞之熱。甲魚全身是寶，為冬季滋補良品。

　　酸菜炒甲魚

制作：甲魚宰殺，洗凈斬小塊，浸泡半小時去腥，加鹽、味精、胡椒粉、黃酒、蛋清、生粉上漿，入油鍋滑油斷生，再放入潮州酸菜片、筍片 (或茭白片)、蔥段、姜片一起煸炒，加黃酒、鹽、胡椒粉和味精。勾芡后淋麻油即成。

要領：甲魚須選嫩，宰殺時挖除干凈腹內白色帶腥味的脂肪；酸菜預先要泡淡。

　　冰糖甲魚

材料：甲魚，蔥姜、黃酒、冰糖，料酒、味精、香醋、麻油。

制作：將甲魚宰殺，去除內臟，洗凈，挖凈黃油，用開水焯水，刮去殼皮，斬成大塊。鍋燒熱放油，把甲魚塊過油后取出，鍋中留底油放蔥姜爆香，投入甲魚煸炒，加黃酒、清水燒開后，將蔥姜撈去、投入冰糖，料酒、味精加蓋。用中小火燜待肉酥時勾芡，淋上少許香醋和麻油裝盤即成。

　　紅燉甲魚

材料：甲魚、五花豬肉、豬油、蔥姜、花雕酒、醬油、冰糖、精鹽。

制作：活殺甲魚，五花豬肉，切塊備用。燒熱鍋放入豬油，投入蔥姜煸后，放入甲魚塊肉塊烹入花雕酒，加入醬油冰糖精鹽，炒勻后，加入適量水，先用大火燒開，加蓋即轉小火，熟爛即成。

　　滑炒甲魚

材料：甲魚、筍、香菇、鹽、酒、味精、濕淀粉、蔥、姜。

制作：先將甲魚宰殺，用沸水泡一下，刮去黑衣，去除內臟及黃油，洗凈瀝干，斬成骨牌大小的塊。筍、香菇切片。取碗將甲魚放入，加鹽、酒、味精、濕淀粉拌勻。炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋，鍋里放油燒至五成熱，推入甲魚用勺劃散，再放入筍、香菇，見甲魚成熟即端鍋倒入漏勺里瀝油。鍋里留油少許放入蔥、姜爆香，再加調料、甲魚，燒開后用濕淀粉勾芡，淋麻油裝盤即可。

　　黃芪煲甲魚

材料：甲魚、黃芪、鹽、料酒、姜片、蒜瓣。

制作：將甲魚去內臟并洗凈，剁成兩大塊，和黃芪一起置于砂鍋之中，鍋內加水1500毫升，用武火煲半小時。然后加入鹽、料酒、姜片、蒜瓣等調料，再以文火煲一刻鐘即可食用，并有滋陽益氣、祛病強身之功效。

　　淡菜甲魚湯

材料：甲魚、淡菜、精鹽、料酒、姜片、麻油。

制作：將甲魚殺死出血，用開水燙一下，刮去衣皮，清水洗凈，剖腹去內臟 (苦膽留用)，用開水再燙一下，下湯鍋煮爛，用漏勺撈出，涼透拆去外殼，抽去骨頭，放入湯碗內。

將淡菜用熱水泡透，用手指扣去里面的一撮毛，用溫水洗數次，放入煮甲魚的湯鍋中煨 40分鐘后，再把甲魚肉放進同煨，加上精鹽、料酒，姜片燒沸，將浮面的湯沫去凈，見湯色呈乳白色時，放入味精，出鍋裝碗，淋上麻油即成。

注意：在甲魚快出鍋前，取碗一只放料酒1克，將甲魚苦膽撕破，放入酒碗內攪勻，倒入甲魚湯內，這樣味精就可以少放或不放，魚湯味道仍然鮮美。

　　甲魚香菇煲

材料：甲魚、香菇、火腿、高湯、料酒、姜片、蔥花、雞精。

制作：香菇浸軟洗凈；火腿洗凈切片備用。甲魚剖肚去臟，洗凈切小塊。取陶瓷煲，將甲魚、香菇、火腿片入煲加高湯、料酒、姜片用文火燜燒一個半小時，食用前加蔥花、雞精。

注意：甲魚味雖鮮美，但它不能與莧菜同時食用。如果同時食用，會引起中毒。故在食用甲魚時，不要同時食用莧菜！　　

廚房小竅門：

甲魚巧除腥

　　甲魚味道鮮美，營養豐富，但如何去掉甲魚肉的腥味卻不太容易。如果僅用姜、蔥、酒，往往除腥效果不理想。有一種更簡便、更有效的辦法：殺甲魚時，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，待甲魚洗凈后，在甲魚膽汁中加些水，涂抹在甲魚全身。稍放片刻用清水漂洗干凈。這樣處理后的甲魚，再烹制時就沒有腥味了。

　　怎樣鑒別甲魚

　　甲魚分為清水甲魚和黃沙甲魚兩類。清水甲魚，背殼呈清色，質量上乘；黃沙甲魚背殼則呈黃色，質量為次。若要鑒別甲魚雌雄，只要看其尾部，超出背殼為雄性，反之為雌性。一般選購500克左右的雄性甲魚為佳，每年農歷六月前后，被蚊子咬過的甲魚，質量最次，習慣上稱之為“蚊子甲魚”。