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: 嫩肉粉 (嫩肉晶、松肉粉)

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。嫩肉粉由于其嫩化速度快且效果明顯，因此目前已廣泛應用于餐飲行業。但一些師傅對它仍然心存顧忌，誤認為它是一種化工產品，不利于人體的健康，故實際應用中能少則少、能無則無。--詳細介紹

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什么人不適宜吃嫩肉粉

　　1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過多，以免引起亞硝酸鹽中毒；　　2. 嫩肉粉并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質細嫩的魚、蝦中使用，則會適得其反；　　3. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由于存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。交聯鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵一經加熱就會斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調。

嫩肉粉的主要不適宜人群：

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