如何辨別起酥油好壞

　(1)從原料種類分類　　①植物型起酥油--由不同程度氫化植物油組成。　　②動(dòng)物型起酥油--例如豬脂。　　③動(dòng)、植物混合型起酥油--由動(dòng)物脂肪加上植物油或輕度氫化植物油組成。　　(2)從加工方式分類　　①全氫化型起酥油--由不向程度的氫化植物油或摻入氫化魚油組成。以氧化穩(wěn)定性為目的，在功能特性方面比不上混合型起酥油。　　②混合型起酥油-由極度或輕度氫化油加上植物油組成。比全氫化型起酥油的碘值高、氧化穩(wěn)定性差，其優(yōu)點(diǎn)是可塑性范圍寬、成本低。　　②酯交換型起酥油--由經(jīng)酯交換的油脂制成。此種起酥油保持了原料油脂中不飽和脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)功能。　　(3)根據(jù)是否使用添加刑分類　　①非乳化型起酥油--不添加乳化劑。例如煎炸用、噴涂用。　　②乳化型起酥油--添加乳化劑，例如加工面包、糕點(diǎn)、餅干用油。　　2.按制品物理形態(tài)分類　　(l)固態(tài)(塑性)起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性最佳。　　(2)流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲(chǔ)存過(guò)程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動(dòng)狀態(tài)油脂制品。它包括：　　①流體起酥油--脂品與液體油的乳白色懸浮液，可用泵輸送，能于流水線上計(jì)量，功能特性稍次于可塑性起酥油，是液體起酥油的過(guò)渡產(chǎn)品。　　②液體起酥油--常溫下呈透明液體的高級(jí)烹調(diào)油或色拉油，是一類從廣義上歸類的起酥油。其加工及功能特性有別于起酥油。　　③O/W乳化型起酥油--水相低于20%的乳化型流動(dòng)態(tài)產(chǎn)品。　　(3)粉末起酥油---由具備起酥油功能特性的油脂與載體(或不加載體)混合后經(jīng)噴霧干燥(或冷卻)制得的粉末狀產(chǎn)品。用于糕點(diǎn)面團(tuán)的加工。　　3.按制造的功能用途分類　　(1)普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。　　(2)穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。　　(3)高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。

如何儲(chǔ)存起酥油