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咸魚是以鹽腌漬后,曬干的魚。以前因為沒有低溫保鮮技術,魚很容易腐爛。因此世界各地沿海的漁民都有以此方法保存魚。在中國古代,咸魚稱作「鮑魚」,并有“鮑魚之肆”此一成語(此非現在作為名貴海產的鮑魚)。廣東咸魚中以馬友著名,是梅香咸魚的一種,有濃烈而特別的氣味。廣東特色菜肴咸魚雞粒炒飯便是以此制作。--詳細介紹
(1)若魚肉表面、剖切面和魚體內有褐色薄膜,俗稱“油燒”或“黃銹”,這是魚肉脂肪產生氧化的結果。因此魚肉松散,產生異味,食時會有口苦舌麻的感覺。
(2)在魚頭靠近鰓的部位呈現淡紅色暗斑,在肌肉內層也呈現暗斑,顯示魚已腐壞。
(3)咸魚出現紅斑點是“發紅”或稱“赤變”現象,這是“嗜鹽”或“桿菌類”在腌制過程中因為鹽漬作用,36~38℃時細菌在魚體內迅速繁殖而生成,此時魚體已變質。
將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下,在撒上一點干面粉,或煎或炸,味道很好。
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