皮蛋又稱松花蛋、變蛋等,是我國傳統的風味蛋制品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有的盛名。皮蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等....--詳細介紹
市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依個人喜好選擇。購買 皮蛋時,可以注意是否有質量認證標志。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式制造的皮蛋,有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等,其實并不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,并不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意制造日期,并且回家保存時也要注意保存的方式及期限。 選購皮蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂:是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動皮蛋的品質較差;二搖:是用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的皮蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋;三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的堿,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質;四品嘗:松花蛋若是腌制合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色并有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開后,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。
皮蛋是用堿性物質浸制而成的,蛋內飽含水分,若放在冰箱內貯存,水分就會逐漸結冰,從而改變皮蛋原有的風味。此外低溫保存還會影響皮蛋的色澤,容易使皮蛋變成黃色,所以冰箱內不宜存放皮蛋。如果家中有吃不完或者需要保存一段時間的皮蛋,可放在塑料袋內密封保存,置于陰涼通風處,一般可保存3個月左右而風味不變。