粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品。在我國(guó)有千余年的歷史,各地均有生產(chǎn),呈灰白色,黃色或黃褐色,為干制品。其中粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。--詳細(xì)介紹
1)色澤。 粉絲和粉條是以豆類、薯類和雜糧為原料加工制成的絲狀或條狀干燥淀粉制品,其原料決定了粉絲的質(zhì)量。不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。 綠豆粉絲顏色潔白光潤(rùn),在陽光直射下銀光閃閃,呈半透明狀。 蠶豆粉絲雖也潔白光潤(rùn),但不如綠豆粉絲細(xì)糯,有韌。 以玉米、高粱制成的禾谷類粉絲粉條,色澤淡黃。 薯類粉絲粉條中,馬鈴薯粉色澤較白,透明:紅薯粉質(zhì)量好是白色透明,但有點(diǎn)暗,一般紅薯呈淡黃色,或褐色,有紅薯粉特有味道;木薯淀粉一般不用于粉絲加工,有的地方為了降低成本,以木薯淀粉和玉米淀粉相混合來制作,冒充口感較好的紅薯粉,但這種粉條不耐煮。 正常粉絲、粉條的色澤略微偏黃,接近淀粉原色。 顏色特別艷、特別亮白或發(fā)烏的粉絲粉條最好不要購(gòu)買。 (2)組織狀態(tài) 進(jìn)行粉條組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí),先進(jìn)行直接觀察,然后用手彎、折,以感知其韌性和彈性。 良好粉條——粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質(zhì)。純薯粉條中有不規(guī)則的氣泡排列。 較差粉條——粗細(xì)不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質(zhì)。 劣質(zhì)粉條——有大量的并條和碎條,有霉斑,有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。 (3)氣味與滋味 進(jìn)行粉條氣味與滋味的感官鑒別時(shí),可取樣品直接嗅聞,然后將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細(xì)細(xì)咀嚼,品嘗其滋味。 良好粉條——?dú)馕逗妥涛毒#瑹o任何異味。 較差粉條——平淡無味或微有異味。 劣質(zhì)粉條——有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有砂土存在。 (4)火燃法 用火點(diǎn)燃粉條,看火焰、聞氣味和識(shí)別燒后的殘?jiān)R话慵用娣刍蚱渌椭堤畛湮锏姆蹢l燒后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)燃燒的臭味和濃煙,加滑石粉的粉條或者沒有用精制淀粉制作的粉條不易燃燒且殘?jiān)菀灼鹩矆F(tuán)粒,加膠的粉條火焰容易產(chǎn)生啪啪的響聲并伴隨產(chǎn)生濃煙,水分超標(biāo)的粉條易產(chǎn)生嘶嘶的聲音。 (5)光檢法 將粉條對(duì)光檢驗(yàn),看粉條的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu),出現(xiàn)異色斑點(diǎn)的一般為不純正粉條,組織不均勻,出現(xiàn)白色層的一般加有面粉。優(yōu)質(zhì)紅薯粉條對(duì)光光檢有致密細(xì)微的小泡,粉條切口規(guī)整光潔,無殘?jiān)昧ε喾蹢l能發(fā)出清脆的響聲,斷面光潔明朗。以次充好的粉條,一般都添加玉米粉或面粉,它們的細(xì)胞分子較小,持水性能低下,組織相對(duì)致密甚至板結(jié),粉條表面也不太光潔,扭斷粉條響聲沉悶、斷面發(fā)烏。 (6)品嘗法: 煮后品嘗口感,一般粉條都偏重于脆性,粉條吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至斷成小節(jié)、成了糊糊也大多是脆的,沒有柔軟勁道的感覺。優(yōu)質(zhì)粉條口感跟自作手工粉條一樣,口感柔軟,有韌性。 (7)價(jià)格法: 市場(chǎng)上優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉一般都在2.4元/公斤,而有的粉條零售才買2元/ 公斤,明眼人一算就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的問題。一般的小作坊粉條因逃稅漏稅、壓榨工人工資、動(dòng)力消耗低、設(shè)備廠房簡(jiǎn)陋、不受檢驗(yàn)控制等原因運(yùn)營(yíng)成本明顯較低。另一方面為了降低價(jià)格,從原料上添加面粉,更有黑心的加200到400目的滑石粉,面粉當(dāng)然比紅薯淀粉便宜:再一方面從品質(zhì)上降低檔次來提升產(chǎn)品收率,以次充好來降低價(jià)格,這種粉條會(huì)比較便宜,但也會(huì)影響人體健康。