紅扒魚翅 食材功效
火腿
香菇
料酒
精鹽
蔥
姜
醬油
紅扒魚翅 食材用料
紅扒魚翅做法分解
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01
魚翅去薄邊，用冷水泡軟;魚翅泡軟后放在開水鍋中煮，至沙粒大部分鼓起時用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒;
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02
將魚翅根切大部分，裝入竹筐內，加蓋放入鍋里水燜，;魚翅老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時;在魚翅全部發透時取出，用清水洗，至異味除盡;
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03
將魚翅在開水中氽一下，撈出瀝干，放碗內，添入鮮湯，下堿少許，上籠蒸2小時取出;
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04
水發蹄筋切成鵓鴿爪，用湯氽一下，瀝干;
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05
將鍋墊刷凈，墊上凈襯布，火腿、冬筍三角形擺在襯布上;
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06
去蒂洗凈的香菇一個，截成方塊，再刻成十字形，擺在鍋墊當中;待鍋中豬油熱時，投入蔥段、姜片，花椒，略炸撈出;
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07
將魚翅下鍋，煸炒，加入糖色、鹽、味精，收成柿黃色，兌入鮮湯;
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08
燒至湯沸時，將魚翅撈出，放入碗內;再將蹄筋下鍋收汁，撈出，放在碗內，原鍋端下;
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09
將魚翅在火腿上擺成圓形，再將蹄筋放在上面，用漏勺托住鍋墊，放在原汁鍋內，上邊蓋上半熟的肉方，雞腿，用大盤扣住，在文火上扒制，約30分鐘;
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010
見翅爛汁濃時，去掉肉方、雞腿，用漏勺托住鍋墊合在扒盤內;鍋內下醬油，粉芡，料酒和開，勾在湯內，去掉襯布澆在魚翅上面即可。
小貼士
1. 魚翅發制時用刀先將干魚翅的薄邊剪去，放入大陶瓷盆(忌用鐵器)，添入30℃的溫水(不要超過魚翅的2～3 倍)發泡，并用小火逐步加溫，水開后加蓋保溫，使其燜漲。
2.待魚翅全部回軟后，撈出放入木桶內，倒入開水浸沒，加蓋燜漲3～4 小時，清除沙質，裁去翅根，用溫水洗凈，繼續用開水燜漲5 小時左右。
3.將燜透的魚翅撈出晾涼，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用開水燜浸后，即可使用。
4. 用糖色澆在汁內，色要非常淺，形如走水，故稱走馬汁或走馬色。
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