精鹽
香油
蜂蜜
汴京烤鴨做法分解
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01
將鴨子宰殺放血后，放在六七成熱的水里燙透，撈出。用手從脯部順長向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用鑷子去細毛。
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02
再裁去爪和膀的雙骨，抽出舌頭。由左膀下順肋骨開一個小口，取出內臟。
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03
再從脖子開口，取出嗉囊，里外洗凈，用開水把里外沖一下。將京冬菜捏成團，放入鴨腹內。
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04
鴨皮部先用鹽水抹勻，再用蜜抹一遍，用秫秸節堵住肛門，在腿元骨下邊插入氣管，打上氣，放在空氣流通處晾干。
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05
用秫秸將爐燒熱，再用燒后的秫秸灰，將旺火壓勻。用鴨釣勾住喉管，另一頭用鐵棍穿住，掛在外邊，將鴨子掛在爐內，封住爐門，上邊的口蓋住。
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06
烤至鴨子全身呈現柿紅色，即可停火出爐。食用時先由鴨脖下部，嗉囊上邊開始，將全身的肉片切成片，放在盤內。
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07
將蘿卜洗凈，剞切成蝴蝶形狀，放在一碟內。將蔥去根須，洗凈，切成蔥花狀，放在一碟內。將蝴蝶蘿卜、菊花蔥與甜面醬，隨鴨肉片上桌佐食。
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08
再把鴨腿瘦肉用道切成片，放在盤內。將鴨油挖出，切碎，放在瘦肉一邊。把鴨頭破開，放在瘦肉兩邊。
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09
把鴨肚里裝的京冬菜，放在盤邊上，上桌食用。鴨骨架可滾湯，煮綠豆面條。
小貼士
汴京烤鴨的制作要訣：
1、 鴨子初加工時一定要晾干，否則鴨子烤好后皮不酥脆。
2、 這種烤鴨是通過燜爐烤制的。所以在烤制過程中，一定封住爐門，上邊的口一定要蓋住。否則肉質不香不嫩。
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