肝簽 食材功效
雞胸脯肉
蔥
姜茶
精鹽
花椒
肝簽 食材用料
肝簽做法分解
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01
雞脯肉去筋剁成泥，加蛋清25克、濕淀粉，放入精鹽、味精、蔥花、姜汁及花椒，攪打成雞糊。
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02
生豬肝洗凈，切成4厘米長，5毫米粗細的絲。將豬肝絲放入開水鍋里稍燙一下，用水淘涼，搌干水分。
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03
將肝絲與雞糊放在一起攪勻后分成4份。雞蛋清50克與濕淀粉放在一起，調成蛋清糊。
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04
豬網油洗凈，在開水里蘸一下。
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05
搌干水分，截成16厘米長，寬8～10厘米的長方形片，共4份。
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06
豬網油平放在案板上，抹一層蛋清糊，順長放一份肝絲和雞糊(呈條狀)。
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07
將豬網油的兩頭折起，卷成直徑約2厘米的卷，逐個做完4個。
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08
將卷好的肝卷放在盤內上籠蒸熟，取出晾涼，再抹上一層余下的蛋清糊。
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09
炒鍋置旺火上，添入花生油，七成熱時，放入肝卷，炸成柿黃色酥脆時撈出瀝油。
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010
瀝干油后切成4厘米長、1厘米厚的斜刀塊，裝盤即成。外帶花椒鹽一同上桌。
小貼士
肝簽的制作要訣：1、豬肝粘滑，切片后可在清水中過一下再切絲；2、燙豬肝時間不宜過長，一氽即可，時間長了豬肝絲變老且易碎；3、肝絲與雞泥攪拌時，不可使勁攪，應輕輕抓提，以防肝絲破碎；4、炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即撈出，待油溫再升高時，將肝卷倒入油中炸至柿黃色，待外皮酥脆，撈出裝盤，隨即上席；5、因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。
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