白扒魚肚 食材功效
火腿
香菇
醬油
精鹽
豌豆
姜茶
料酒
白扒魚肚 食材用料
白扒魚肚做法分解
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01
將氽好的魚肚截成3厘米寬的條。將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制。
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02
到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半。
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03
再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火。
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04
反復三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中。魚肚在溫水內泡透，撈出片成6厘米長的坡刀大片，再放盆內。
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05
魚肚內加入堿面5克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉。待余油出凈，放在開水鍋內氽透，撈在盆內。
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06
加入開水，用盤扣住，脹發3小時。見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、堿味時，下開湯鍋氽透撈出。
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07
將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，里面朝外，擺在夾角上。
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08
冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住。
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09
鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20分鐘。
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010
見汁乳白發濃時，加入味精、料酒、鹽、姜汁、醬油，再稍扒片刻。去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內。隨將豌豆下鍋，用勺攪勻。勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。
小貼士
白扒魚肚的制作要訣：1、因有油發魚肚過程，需準備植物油1000克；2、鍋放火上添油(油要超過魚肚的4～5 倍)，用中火把油加熱到50℃～60℃；3、將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸；4、見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降后再端上，如此反復頓火，將魚肚炸透(炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。)；5、將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水(水要超過魚肚)使其漲發回軟，反復3～4 次換開水，使魚肚全部回軟后，撈出擠去水分；6、根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中氽2～3 次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。在烹制時用頭湯氽一下，即可使用。
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