紅扒海參 食材功效
香菇
蔥
姜
花椒
醬油
料酒
精鹽
紅扒海參 食材用料
紅扒海參做法分解
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01
將泡發海參與水發蹄筋，皆片成坡刀片。分別放開湯鍋內，氽透。
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02
撈出，放在兩個碗內。玉蘭片泡發洗凈，切成薄片，待用。
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03
香菇浸發去蒂，洗凈，切片。蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片。
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04
將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊。將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形。
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05
將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內。將另一個鍋端在火上，添入豬油。
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06
油熱時，將蔥段、花椒、姜下鍋，炸黃，撈出。下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒制。
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07
待燒湯沸時，倒在海參鍋內。放大火上頂開，移在小火上扒約10分鐘。
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08
見菜紅汁濃時，加味精、料酒，再扒片刻。去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內。
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09
余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。
小貼士
水發海參，將干海參放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開。蓋嚴蓋，放在保溫處，使水溫保持在60℃～70℃左右。把海參發透，撈到溫水盆內，剖開腹部，清除腸肚和黑皮，用凈溫水洗凈，放入冷水鍋內，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反復漲發，直到海參柔軟光滑，手捏著有韌性，即為發好。發好的海參可放入開水盆內浸泡備用。注意，泡海參的水不要被油脂污染。河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡。紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會失去豫菜風味特色。海參與醋相克，不宜與甘草同服。
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