豬瘦肉
白砂糖
醬油
精鹽
如皋肉松做法分解
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01
檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。精肉要去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度
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02
原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去，先將鍋內放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右
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03
經過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度
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04
肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水(滿鍋為止)再進行燒煮，用大火，煮沸后火力要稍小
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05
當油浮上湯面而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯(接近滿鍋為好)，發大部分油撇去后(約1小時)，將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油
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06
待油基本撇清后就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等
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07
當油撇清后，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，待肉湯及調料全部吸收后，即可盛起送入炒松機炒松
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08
炒松前必須對炒松機進行檢查，保持清潔衛生，然后將收好膏的肉松倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右
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09
經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜
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010
烘炒好的肉松應立即送入擦松機擦松(擦松的目的是使肉松纖維疏松)，根據肉松的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止
小貼士
制作過程中原料醬油分有色醬油和無色醬油各為750克。
步驟2中應注意：
(1)煮肉時間：鍋開(沸騰)后煮2.5至3個小時。
(2)掌握火力：在鍋內煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
步驟4中應注意：
注意控制火力大小，否則會粘鍋影響肉松質量。
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