山西燒鴨 食材功效
精鹽
料酒
香油
白砂糖
鴨
醬油
山西燒鴨 食材用料
山西燒鴨做法分解
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01
鴨宰殺，煺毛，背開取內(nèi)臟，去氣管、嗉、臊等洗凈，剁去二膀（翅膀的頭一關(guān)節(jié)），拔去鴨舌，剁去鴨嘴（1半），把脊骨橫剁數(shù)刀，放盆中皮朝下；
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02
治凈的鴨件用醬油、料酒、鹽、香油、蔥白、鮮姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小時，中途需翻動兩次；
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03
腌好的鴨子帶調(diào)料入籠，旺火蒸4小時至軟爛取出，控凈湯；
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04
油燒至九成熱，鴨脯朝下放入油中，把表皮炸上色撈出，在漏勺中翻個；
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05
再把油溫升高，炸制第三次，一直炸成金黃色，酥透撈出，撒上少許味精裝盤；
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06
黃醬加白糖入籠蒸透，加香油調(diào)勻；
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07
蔥白切劈柴條，分別裝小碟，走時跟鴨同上；
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08
帶山西面點氣鼓餅，同食。
小貼士
1. 此菜又名“香酥鴨”，是山西風(fēng)味鴨類菜肴中的名品，雖然在制作工藝上與其它風(fēng)味的“香酥鴨”有些相同之處，但在主料的選用及藥料的調(diào)配上有很大的不同。特別在吃法上是用“氣鼓餅”、蔥條、黃醬夾食，體現(xiàn)了山西燒鴨的獨特風(fēng)味。 2. 鴨要鮮活、肥嫩，冷凍的鴨子不宜用，炸制鴨子的油不能完全用新油，必須有一半炸過鴨子的陳油，風(fēng)味才濃。腌鴨的香料有砂仁、豆蔻、蓽茇、良姜、陳皮、肉桂、大料、茴香、防風(fēng)、白芷、甘草、檳榔、花椒、草果、厚樸、丁香，以上藥料、香料各1 份，粉碎調(diào)勻，隨用隨取，但不要過量。
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