雙色芙蓉蛋 食材功效
雞蛋黃
蘑菇
淀粉
豌豆
蔥
豬油
精鹽
雙色芙蓉蛋 食材用料
雙色芙蓉蛋做法分解
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01
雞蛋磕開，取200克雞蛋清放在大碗內，加入精鹽、濕淀粉、味精和清水100毫升，攪打均勻。
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02
取雞蛋100克與蛋黃50克放在另一只碗中，加入精鹽、濕淀粉、味精、清水125毫升，攪打均勻。
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03
蘑菇去蒂，洗凈，切片。
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04
豌豆、黑木耳放在沸水鍋中焯一下，瀝去水。
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05
炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至三成熱，將雞蛋清液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，并旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成白色芙蓉片。
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06
炒鍋復置中火上，下入熟豬油，燒至三成熱，將蛋黃液落鍋，用手勺沿鍋底輕輕推動，并旋動炒鍋，待雞蛋液凝固成片狀浮起時，撈出即成黃色芙蓉片。
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07
炒鍋內留底油，投入蔥白煸香，烹入黃酒，加清湯75毫升燒沸，揀去蔥白，加入精鹽、味精、濕淀粉勾芡，淋入熟雞油和勻，隨即放進白、黃兩種芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳，輕輕推勻即成。
小貼士
1. 調蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，調蛋清液的水量少于蛋黃液(100：125 克);加濕淀粉的量蛋清液多于蛋黃液(30：20 克)。鹽與味精用量相同。蛋液要現用現調，不要久放。
2. 鍋要洗凈，油要白凈，制出的“芙蓉”才能潔凈。同時要嚴格控制火候，以中火溫油為宜。
3. 油溫三四成熱時，用手勺分次逐勺將芙蓉液下入油勺中，吊成芙蓉片，用漏勺撈出放入湯勺內用熱湯漂去油，控凈水分。
4. 為突出清鮮的風味，也可將雙色蛋片制成后，用沸清水沖去表層油膩，然后用清湯加調配料，沸后勾熒，放入芙蓉片炒勻即可，不必另起油鍋炒制。
5. 因有過油煎蛋液的過程，需準備熟豬油500克。 食物相克雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。雞蛋黃：雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。 木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。
6. 淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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