過油肉 食材功效
精鹽
香油
豬油
黃瓜
雞蛋
白皮大蒜
花椒
醬油
姜
過油肉 食材用料
過油肉做法分解
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01
扁擔肉（里脊肉）去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；用平刀下片法把原料翻轉著片成0.33厘米厚的長帶片；
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02
然后平放在砧板上，再直刀斜切成長6厘米，寬4厘米的斜方形片；冬筍削皮，洗凈，切成與肉同樣大的片；
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03
黃瓜洗凈，切成與肉同樣大的片；
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04
水發木耳摘蒂，洗凈，大片的切小；蔥去根須，洗凈，切青豆大的片；
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05
姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
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06
把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時；
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07
冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；
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08
冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調成芡汁；
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09
炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6秒鐘倒入漏勺內瀝去油；
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010
炒鍋再放回火加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。
小貼士
1. “過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油溫要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。 2. 肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風干。 3. 此菜在加熱調味過程中，采取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。 4. 烹制此菜必須用潔凈的熟豬板油煉制的豬油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳； 5. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克； 6. 里脊肉又稱里脊、里肌、扁擔肉。
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