翡翠雞片 食材功效
菠菜
火腿
精鹽
料酒
姜
豬油
翡翠雞片 食材用料
翡翠雞片做法分解
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01
雞脯肉去凈脂皮、白筋，砸成細泥；
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02
菠菜洗凈加鹽搗爛，擠出菜汁；馬蹄（荸薺）去皮洗凈拍碎；
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03
荸薺泥與雞泥一起加入蔥姜汁、料酒、鹽、濕淀粉、菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸；
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04
炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀60克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完；
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05
豬瘦肉用開水焯去血水；干發菜用冷水洗凈；
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06
將瘦肉與發菜放在一起加清湯25毫升、水25毫升、鹽、蔥段、姜片，上旺火足氣蒸5分鐘；
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07
發菜取出，去蔥、姜、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形；
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08
炒鍋上火，燒熱煉凈鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕淀粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克澆在發菜上；
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09
然后把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內；
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010
發菜的四周撒上火腿末即成。
小貼士
1. 吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要凈，操作時用小火，油溫在100℃左右下鍋吊制，成形后要把鍋離火馬上撈出，不使其變老； 2. 因有過油過程，需準備熟白豬油750克； 3. 雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差； 4. 干發菜蒸制的時間不能長，防止粘爛，影響成菜質量。
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