主爆鱔片 食材功效
淀粉
小麥面粉
蒜頭
醬油
白砂糖
醋
精鹽
香油
菜籽油
主爆鱔片 食材用料
主爆鱔片做法分解
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01
將大鱔魚摔死，在頜下剪一小口，剖腹取出內臟。用剪刀尖從頭至尾，沿脊骨兩側厚肉處各劃一長刀。
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02
再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾。
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03
將魚肉洗凈，平放在砧板上，背朝下，排幾刀，刀深為魚肉厚度的13左右，然后批成菱形角片。將魚肉盛入碗內，加精鹽拌捏。
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04
用黃酒5克浸漬，加入濕淀粉40克、水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻。將蒜頭拍碎斬末，放入碗中。
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05
加醬油、白糖、醋和黃酒10克，濕淀粉10克、水50毫升兌成碗芡。
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06
鍋內放入菜油，旺火上燒至七成熱，將鱔片分散迅速入鍋。
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07
炸至外皮結殼時，即用漏勺撈起。
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08
待油溫升至八成熱時，再將鱔片下鍋。
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09
炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內。
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010
鍋內留底油，迅速將碗芡倒入鍋中，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。
小貼士
爆法，火大油熱，迅速成菜，此菜勾芡實為著膩，水淀粉宜少不宜多。因有過油炸制過程，需準備熟菜油750克。鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。蠶豆不宜與田螺同食。
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專家答疑
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