雪花魚絲羹 食材功效
火腿
香菇
淀粉
精鹽
蔥
豬油
雪花魚絲羹 食材用料
雪花魚絲羹做法分解
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01
黃魚剖洗干凈，斬去頭尾，去掉肚襠。片下兩爿脊肉，加入精鹽3克，用刀背捶成泥。
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02
把干淀粉撒在砧板上，魚泥放在其上，兩面沾上干淀粉，分成3塊。用掙面杖搟成薄片。
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03
再將魚片放入沸水汆，1分鐘撈出。在冷水中過涼，撈出切成粗絲。
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04
把雞蛋清打散。
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05
熟筍、水發香菇、熟火腿均切成細絲。
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06
炒鍋置旺火，注入白湯250毫升燒沸。
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07
把魚絲、筍絲、香菇絲同時下鍋，加精鹽、味精，燒沸。
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08
再用濕淀粉勾薄芡，倒入蛋清攪拌一下，加鍋蓋燜5秒鐘。
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09
淋上熟豬油，放入蔥末、熟火腿絲。
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010
起鍋盛在盤中，澆入熟雞油，撒上胡椒粉即可。
小貼士
白湯制法：白湯可分為一般白湯與濃白湯。一般白湯也叫毛湯、頭湯。由大灶負責吊制，方法是：大鍋中放清水50 公斤、豬蹄5 公斤、料雞，即去掉雞胸脯的整雞，10 只及肉骨、雞骨架、雞爪等原料，中火燒沸，沸滾至原料七成熟時，撈出肉、蹄、料雞等另用，余料繼續熬煮1 小時左右，撇去浮沫即成。濃白湯也稱濃湯、奶湯、“腦兒湯”。常由小灶負責吊制，其方法是：用大吊子盛清水25 公斤，放入老母雞5 只，豬蹄膀5 只，火腿中方2 塊，冷水下鍋，旺火燒沸，中火沸滾約1 小時，撈出母雞、豬蹄、火腿等料。再加入等量的一般白湯，繼續熬制，去掉浮油，放入大缽待用。黃魚不能與中藥荊芥同食。吃魚前后忌喝茶。不宜與蕎麥同食。蠶豆不宜與田螺同食。雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
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奶茶
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排骨蘿卜湯
土豆
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韭菜
黃豆
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紅棗
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專家答疑
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