魯式芙蓉雞片 食材功效
雞胸脯肉
豌豆苗
火腿
淀粉
精鹽
蔥
豬油
姜
魯式芙蓉雞片 食材用料
魯式芙蓉雞片做法分解
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01
將雞里脊放在涼水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成細泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出殘留的筋膜備用。
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02
把蔥姜泡水，使其成為蔥姜水。
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03
雞泥用蔥姜水、涼清湯慢慢調開成為糊狀。
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04
再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻。
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05
待雞泥與雞蛋清融為一體時，加入黃酒、味精、鹽、胡椒粉、濕淀粉攪拌均勻。
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06
炒勺內放入熟豬油，微火燒到三四成熱時，用羹匙將雞茸糊逐匙舀入油內，待雞茸糊成片狀，浮至油面后撈出瀝凈油。
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07
將制好的雞片，放在沸水中焯一下。
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08
勺內留油25克，加入清湯、味精、黃酒、精鹽，燒制。
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09
待燒開后，下入雞片、火腿，淋入濕淀粉顛炒，然后加豆苗裝盤即可。
小貼士
1. 因有過油劃雞片的過程，需準備熟豬油750克。
2. 砸雞泥時一定要砸細，涼湯與蛋清要分數次加入，如果一次加的太多，就會出現顆粒，同時也不易融合為一體。
3. 吊制雞片時油的溫度不能過高，如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠，要使其汁成為透明的二流芡。
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