荷花魚肚 食材功效
雞胸脯肉
淀粉
火腿
香菇
油菜心
精鹽
荷花魚肚 食材用料
荷花魚肚做法分解
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01
分別用溫水泡發魚肚和香菇，沖洗干凈，瀝干水分。
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02
用坡刀法將魚肚切片，共36片。
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03
往鍋中放入適量清水，放入精鹽、黃酒和魚肚片，旺火燒開，約煮2分鐘，撈出瀝凈水。雞脯肉挑去白筋，砸成細泥，放入碗中。
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04
往碗中加入適量涼水調和一下，再加入雞蛋清攪勻，加入干淀粉和精鹽，攪打成雞泥糊。將香菇與火腿分別切成菱形片，各48片。
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05
油菜心洗凈待用。
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06
取12個小碟子，每個碟子內鋪上3片魚肚，呈圓形，把雞泥糊分別攤在每碟魚肚的中心處，攤成圓餅。
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07
在圓餅的中心放上一粒青豆，環繞青豆再放上火腿、香菇各4片，一片火腿挨著一片香菇，擺成荷花狀。
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08
上籠用旺火蒸10分鐘，取出，將荷花魚肚輕輕攤入大湯碗里。
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09
將雞湯倒入湯勺內，旺火燒開，下入精鹽味精和油菜心，燒制。
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010
待湯再燒開后，將雞湯沿著碗邊徐徐倒入盛荷花魚肚的大湯碗里，撒上胡椒粉，淋上熟雞油即成。
小貼士
1.油發魚肚的制作：1.花生油加熱至二成熱，放入魚肚，浸泡2～3 小時。
2.待魚肚浸軟，呈乳白色半透明時，撈出，瀝去油，切成小長方塊，再放入油中，轉中火，用手勺不斷的推攪，待魚肚炸出小氣泡時，撈入盆內，以熱油泡上。
3.鍋內熱油，旺火燒至七成熱，立即放入部分魚肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚肚受熱均勻，迅速脹發，待油溫升至210℃時，往鍋內倒入半手勺清水，降低油溫，促使魚肚脹發，約需倒入2～3 次清水，待魚肚完全脹大，用手勺碰時有松脆聲即好。
4.撈出，瀝去油，放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚肚全部浸軟，再放入堿水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除凈堿味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需換水一次。
5.在操作過程中，當往油中倒入水時，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和著火。
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