炒全鴨 食材功效
鴨肉
淀粉
醋
精鹽
蔥
醬油
炒全鴨 食材用料
炒全鴨做法分解
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01
把青蒜切成段。
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02
把蔥切成段。
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03
然后把蔥段、青蒜段、雞鴨湯、濕淀粉、醬油、黃酒、味精、精鹽、醋放在一起，調成芡汁。
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04
把已加工好的鴨掌、鴨舌、鴨膀、鴨胰、鴨肫、鴨肝、鴨心、鴨肉都用水油燙一下，迅速撈出。
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05
將熟鴨油倒入炒鍋內，置于旺火上。
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06
待油燒到八成熱，放入鴨掌等8種原料過油，立即倒入漏勺里，瀝去油。
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07
把炒鍋再放在旺火上，倒入蔥姜油燒熱，下入已過油的原料，烹入芡汁，淋上蔥姜油10克即成。
小貼士
炒全鴨的制作要訣：
1、烹制此菜使用兌汁芡，淋汁前須將汁芡調勻，利用晃勺或小顛翻的方法，從原料四邊澆入。
2、這樣芡汁易于成熟，并隨著炒勺的翻動汁芡會被菜肴原料逐漸吸收，保持菜肴外焦里嫩，色澤一致。
3、但如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺內，汁芡不易成熟，糊化不均，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生復合美味，而且部分原料易于回軟。
4、從四周澆入，這些現象皆無。
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