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上海廣式烤肉點評(0) 點贊(0)

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by：匿名網友

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功效與作用：

簡介及特色：味美香酥，精肉帶紅，別具一番風味。

上海廣式烤肉食材功效

上海廣式烤肉食材用料

主料	豬肉：
輔料

上海廣式烤肉做法分解

01
選用皮薄、肉嫩、無頭、無后腿的新鮮豬的半片豬肉，或新鮮的肋條肉，豬的肥膘厚度最好在5至2厘米，肥膘過厚，烤制時容易走油，影響成品率。
02
將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心處割下草排，剔去肩胛骨和肱骨，不劃破夾心肉皮，保持外形完整。割去頸肉和奶脯，除去背部排骨上突出的骨和肉，為避免烤制時走油，最好不要斬開肥膘。
03
依照肉的組織紋路，每隔2至3厘米用刀劃開精肉，便于腌制時滲入鹽分。將精鹽和五香粉拌好。
04
將坯料放平，肉皮朝下，精肉向上。將調料涂抹在全部精肉的表面和內部，澆上白醬油，用手揉擦均勻，腌制10至20分鐘，注意醬油不能碰到皮面。
05
用特制長鐵扦從前腿精肉處橫穿過胸膛，在對邊精肉處穿出，為防止烤制時肥膘走油，鐵扦不能穿在肥膘上。
06
用雙吊鐵鉤鉤在坯料胸膛中部的鐵扦上，把坯料掛牢，懸掛在木架上。
07
用沸水燒燙豬背皮，用力刮凈皮上細毛及油污。滴干水份，排筆沾上用紅色素和飴糖的混合溶液涂擦在背皮上，如果過甜則烤制時容易發黑。將精肉對著火焰，豬皮向著爐壁掛入爐中，爐內溫度由低到高，最高達260℃，烤制1至5小時。
08
若皮上起小泡，精肉已經基本烤熟，取出坯料，掛在木架上。
09
用鐵梳在皮上不斷的打洞，使其透進空氣，便于火力達到內部，防止發生大泡。
010
用冷水浸濕過的寬8厘米的薄紙條，貼在腿和四周的肥膘上，阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，貼上濕紙，再度掛入爐內，掛的方式和第一次相反，皮朝火焰，精肉朝向爐壁，升高爐溫至208℃，烤半小時左右，肉成棗紅色，皮面金黃，并布滿小泡，就為成品。