白松鴨 食材功效
精鹽
鴨
草魚
香菇
火腿
香油
白松鴨 食材用料
白松鴨做法分解
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01
將鴨宰殺、煺毛，從肛門上方橫剖一小口，去內臟，洗凈，入湯罐中煮至八成熟，撈起晾涼；
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02
將鴨從腹部剖開，先拆去脊骨，再拆去兩邊的肋骨，后拆去腿骨，肉厚的部分用刀片平，然后均勻剞上十字花刀；
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03
草魚宰殺，去鰭、鰓、鱗、內臟，將凈魚肉洗凈；將肥膘肉、魚肉分別剁成茸；肥肉茸放在干凈的吸水紙上，面上再加蓋一張紙吸油；
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04
魚茸盛入大碗中，放精鹽和適量清水，加濕淀粉攪拌，攪至起勁，再放味精和肥肉茸拌勻成魚肉餡待用；
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05
香菇去蒂，洗凈，切菱形片；冬筍去殼、老根，洗凈，煮熟，切菱形片；熟火腿切菱形片；
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06
雞蛋清用濕淀粉調成蛋清糊；香蔥去根須，洗凈，取蔥葉，下沸水氽一下，用冷水浸涼待用；
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07
把剞好花刀的鴨肉，鋪在平盤上，然后抹上蛋清糊；
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08
再把魚肉餡鋪在上面抹平，撒上香蔥，沾上蛋清糊，擺在下面做扇柄；
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09
香菇、火腿、筍片沾上蛋清糊按顏色間隔排列在蔥葉兩邊，整個圖成蘭花形，入籠蒸15分鐘，取出稍涼改刀；改刀時先用一小平盤置在圖案上，切除周圍不平整的邊沿（留作墊底用）；
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010
再改刀切成3厘米見方的塊，按原圖扣在碗中，入籠蒸熱取出，復扣在大湯碗中；擺上頭、翅、足等成原鴨形，兌入調好的鮮湯，滴入香油便成。
小貼士
1. 鴨去骨時，應保持外皮完整； 2. 成型的菜品蒸時放氣，以免蛋泡發得過大； 3. 此為熱菜拼盤，注意因案整潔，形象。
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