牛肉
醬油
精鹽
白砂糖
白酒
姜
大蔥
麻辣牛肉干做法分解
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01
選用新鮮前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等。切成半斤左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時左右。
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02
浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干，待用。將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮10小時。
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03
經常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫。
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04
抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達七成熟，則初煮完畢。
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05
從鍋內取出初煮后的肉塊，置于竹筐中冷卻。切成整齊，厚薄均勻的薄片。
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06
用第一次初煮時的肉湯將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調料調勻，入鍋。
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07
把切成肉片的半成品，放入鍋內，繼續燒煮。要勤翻勤炒，以防糊鍋底。
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08
放入味精拌勻，至肉質酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。
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09
將晾干后的肉片送入烘房，烘烤。經常翻動肉片或上下調動烘篩位置。
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010
經6至8小時，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。
小貼士
將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮10小時。水溫應保持在90℃以上，經常用鐵鏟上下翻動肉塊，隨時清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達七成熟，即為初煮完畢。烘烤時，最適溫度應保持在55至60℃，并需經常翻動肉片或上下調動烘篩位置，經6至8小時，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經烘烤后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風味的牛肉干。
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