牛肉
白砂糖
白酒
姜
平都牛肉松做法分解
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01
選新鮮牛后腿肉，剔除筋頭、油膜。用清水洗，排除血污。
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02
放進沸水煮焯一下，撇過油污和泡沫，把水換掉。鮮牛肉和適量清水，下鍋邊煮邊打油泡。
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03
待打盡泡子后，放入生姜、食鹽再煮。 3小時左右，能以筷夾肉，抖散成絲為度，撇去汁液上的油質和浮污。
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04
把液舀起，只留少許在鍋內，挑盡松坯或殘骨、油筋、雜物。用鍋鏟將肉松坯全部拍散成絲狀。
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05
將原汁傾入鍋內，加入豆油2千克再煮，邊煮邊撇去上浮汁液。30分鐘后加入曲酒，分解油質繼續撇油多次。
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06
加入白糖文火拌煮，直至湯干油凈。加料后的牛肉松起鍋，盛入竹簸內，放在鍋口上，以原灶內余火慢慢烘去水分。
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07
約12小時后，以手握有彈性，便起鍋用木制梯形搓板，反復搓松，除去肉頭，雜質，冷卻即為成品。
小貼士
選原料時，要選新鮮牛后腿肉。鮮牛肉100千克用清水30至35千克。成品率30%至35%，盒、瓶、罐和塑料袋裝，置干燥處能保存3個月。
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