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by：匿名網(wǎng)友

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功效與作用：

簡介及特色：成菜原汁原味，雞肉酥嫩，香醇味美，別有一番風(fēng)味。

叫化童雞食材功效

叫化童雞食材用料

主料	母雞：
輔料	豬腿肉：豬網(wǎng)油：

叫化童雞做法分解

01
將母雞宰殺褪毛洗凈，在左翅膀下開長約4厘米的刀口，取出內(nèi)臟，洗凈瀝干，剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內(nèi)側(cè)豎割一刀(使調(diào)料滲入)，雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷(皮面不能破)，便于烤煨時包扎。
02
將沙姜、八角碾成粉末，放在瓦缽內(nèi)，再加入黃酒，醬油，白糖、精鹽、蔥段、姜絲拌勻，將雞放入拌腌15分鐘，其間翻動2～3次，使調(diào)料均勻滲入雞體內(nèi)。
03
將豬腿肉、京蔥切成絲。
04
炒鍋置旺火上燒熱、滑鍋后下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煸透，加黃酒、醬油、精鹽、味精，炒熟裝盤待用，將炒熟的配料用竹筷從雞翅腋下刀口處填入雞腹，鹵汁也一起灌入。
05
把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿，然后用豬網(wǎng)油包裹雞身，先用5張荷葉包裹，第二層包1張透明紙(不使鹵汁滲出)，再包1張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然后像纏線團(tuán)那樣平整地捆扎成鴨蛋形。
06
將酒壇泥砸碎，加入黃酒沉渣、粗鹽和水搗韌，平攤在濕布上，再把包扎好的雞(腹朝上)，放在泥中間，提起濕布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打濕布四周、使涂泥均勻，然后除掉濕布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。
07
將泥團(tuán)雞放入烘箱，先用220℃度高溫逼熱，40分鐘后，調(diào)至16℃左右，持續(xù)烘烤3～4小時即可。
08
上席敲開泥團(tuán)，去掉荷葉等包裹物，將雞和鹵汁裝入腰盤，并隨帶花椒鹽供蘸食。

小貼士

　　叫化童雞的制作要訣：1、要選用杭州地區(qū)特產(chǎn)的“越雞”(也叫蕭山大種雞)或其他優(yōu)質(zhì)品種，當(dāng)年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出；2、豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口；3、折斷雞骨，不要將雞皮撕破，腌雞時，中間翻動2至3次；4、包雞的網(wǎng)油要厚薄均勻(沒有網(wǎng)油時，也可用批薄的膘油代替)；5、層層包扎要嚴(yán)緊，涂泥要均勻，使煨烤使時受熱均勻，以防出現(xiàn)煨烤焦或不熟的現(xiàn)象；6、泥團(tuán)雞放入烘箱，使雞腹朝上；7、火候要掌握準(zhǔn)確，高溫逼熟，中溫煨酥爛，煨時注意保持泥團(tuán)中雞腹朝上，以防漏油；8、烘烤4至5小時，雞肉較爛，鮮美適口；9、包扎和拌泥用的原料：紹酒腳100 克，酒壇泥3500 克，鮮荷葉2.5 大張，透明紙1 大張，細(xì)麻繩4 米，濕布1 塊，白報紙1 張，粗鹽75 克。

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