不以“掉色”論天然 專家解讀掉色食物

　　日常生活中很多人在選購食物過程中把不掉顏色的食物當成天然的食物，但專家指出：１. 以掉色與否來鑒別食品是否天然未必可靠。 2. 食品是否掉色，與食品中的色素種類有關(guān)。 3. 色素是否溶解在水中，還與色素附著力強弱、環(huán)境溫度等有關(guān)。

　　案例一：掉色的玉米面饅頭

　　任小姐報料稱，在流動商販處買了玉米面饅頭，沒想到吃完后，嘴唇竟然變成了黃色。任小姐買的玉米面饅頭非常搶眼，金燦燦的顏色感覺過于刺激。記者嘗了一口，發(fā)現(xiàn)這種玉米面饅頭一點也沒有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面饅頭用清水浸泡，只過了兩分鐘，金黃色的玉米面饅頭就掉色了。

　　一位不愿透露姓名的饅頭店老板說：玉米面黏性小、顆粒大，所以，無論如何都做不出色澤均勻的黃澄澄的饅頭。而且，玉米面呈土黃色，并非加了色素的饅頭那樣的檸檬黃。

　　案例二：掉色的韭菜

　　北京有位大媽從市場上買了點韭菜，她把韭菜洗干凈后又用清水浸泡，過后發(fā)現(xiàn)水變綠了。這樣的韭菜還能吃嗎？為了知道韭菜掉色的真相，記者帶著韭菜找到了一家正規(guī)的測試中心作檢測。工作人員通過用蒸餾水浸泡、過濾后，通過光譜儀器對樣品進行了測試。測試結(jié)果，這個綠顏色是韭菜特有的顏色。

　　營養(yǎng)師點評：天然食物在清洗、浸泡或烹煮過程中也可能會掉色。食物中的色素是否掉色，與食物所含天然色素的種類有關(guān)。

　　植物色素在植物中廣泛分布，有脂溶性色素與水溶性色素兩類。大多數(shù)的天然食物均同時含有脂溶性色素與水溶性色素，只不過有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。

　　脂溶性色素多為四萜類衍生物，這類色素不溶于水。常見的脂溶性植物色素有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。故綠葉蔬菜（富含葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素）、番茄（富含番茄紅素）、紅辣椒（富含辣椒紅素）、玉米（富含玉米黃素）等在清洗、浸泡過程中，其色素幾乎不溶解或只有很少量溶解在水里。

　　水溶性色素主要為花色甙類，又稱花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素，在浸泡、淘洗過程中，此類色素會較多地溶解在水中，使浸泡的水呈紫紅色。

　　色素是否溶解在水中，還與色素附著力強弱、環(huán)境溫度等有關(guān)。

　　案例二提到的韭菜，是普通綠葉蔬菜的一種，一是由于所含色素大部分屬于脂溶性，二是由于其表皮有一層保護層，可避免色素溶解。一般而言，韭菜在浸泡過程中是不會有色素溶解的。但是，如果韭菜的葉片被折斷，切面的綠色素失去了保護層，就會有一部分色素溶入水中，使浸泡韭菜的水呈綠色。有的食物經(jīng)過高溫浸泡或烹煮也會掉色。

　　因此，以是否掉色來鑒別天然與否未必可靠，非專業(yè)人士很難準確判斷。就如文中提到的玉米面饅頭，只有饅頭店老板能識別真相，而一般人可能還認為越亮眼的食物越值得購買。

　　有人曾在超市作過一個有趣的調(diào)查。把染色的黑米和沒有染色的黑米分別裝在塑料袋中，一起擺放在貨架上。一位不知情的女士經(jīng)過對比后，選擇了染色黑米。當詢問原因時，這位女士表示“這袋黑米色澤好”。有一份調(diào)查問卷顯示，在接受調(diào)查的七萬余人次中，有八成以上的人在選購食品時會注重外觀色澤，超過一半的人不了解色素的使用范圍。

　　雖然人們對色素避之不及，但在選購食品過程中，卻總是把食品的外觀、色澤作為重要的挑選標準。因此，在購買食品時，要消除“好色”心理，慎購、慎吃那些看起來光鮮亮麗、與食品原本顏色不相符的食物，特別是糧食類食物。對亮黃色的面條、饅頭多留個心眼。除黑米等少數(shù)一些食物浸泡在水中可使水變色外，多數(shù)糧食類食物不會使水變色。所以，可采取清水浸泡作為簡便的鑒別方法之一。如果懷疑食品中添加了色素，可將其泡于清水中，如清水被染色，便提示有可能添加了合成色素，須進一步辨別。

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